来源时间为：2022-03-13
吃鱼不下锅
此菜上桌时带一壶热油，浇入鱼片时，长盘内噼里啪啦作响，鲜香、辣香四溢，现场体验感爆棚。夹一筷子入口，鱼肉鲜嫩、香辣味浓，视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。
芝麻辣椒碎的制作：
干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红，取出打成二粗碎；白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2:1的比例混合均匀即成。
制作流程：
1、黑鱼一条（2斤左右）宰杀治净，取鱼肉片成连刀片，冲洗干净。
2、处理好的鱼片放入码斗里，依次加蛋清1个、盐、味精各少许、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克抓拌均匀。
3、再加芝麻辣椒碎250克拌匀至鱼片沾满，倒入秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克。
4、取长方形白瓷盘，底部铺一张竹箅子，均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克，将码入味的鱼片展开后平铺其上，再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻，在鱼片四周围一圈香菜叶点缀，撒少许鲜红小米椒碎。
5、锅入色拉油500克烧至七成热，放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发，关火打出料渣，将炼好的料油倒入不锈钢壶里，带鱼片一同走菜。
6、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟，撒红小米椒圈、葱花点缀即可。
技术关键：
1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不能打碎成粉，否则遇热油容易焦糊。
2、若是黑鱼个头太大，需要注意两点：首先可以直接将其改刀成大而薄的片，无需改成连刀片；其次腌制时则需加湿粉上浆，使其肉质更加细嫩。
3、鱼的大小决定油的多少，热油一定要浇匀，确保每张鱼片都能被烫熟。
4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味，再煨烧入味，因此前期一定要码足底味，否则成菜滋味寡淡。
辣酱乳瓜配绝味肚
乳瓜脆嫩，金钱肚筋道，再加入自制辣酱，成菜口味鲜香微辣，诱人食欲。
制作流程：
1、锅内放清水，下金钱肚600克，沸水烧开去腥味，再用清水冲洗干净，放入盆中备用。
2、锅内放色拉油30克，放姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克炒香，再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克，烧开后连同金钱肚倒入盆中，封保鲜膜，上蒸箱蒸25分钟，放凉后即可使用。
3、小乳瓜100克洗净，切成长约10厘米的薄片，依次放入盆中，加入盐3克、味精3克拌匀，依次卷成卷放入盘中垫底。
4、将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片，放入盆中，加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀，放在乳瓜卷上，再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。
花生辣酱：
锅内下菜籽油650克烧热，下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀，放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火，撒入白芝麻30克，放凉后即可使用。
梅干菜小龙虾
选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。
主料：
卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料：
梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。
调料：
白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，每日一换。
注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。
制作流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键：
梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。
