杨梅，最爱那一抹夏日颜色，酸甜小清新让人欲罢不能（下）

来源时间为：2022-06-22

杨梅，最爱那一抹夏日颜色，酸甜小清新让人欲罢不能（下）

2022-06-2218:27:20来源:

北京

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杨梅泛红之季，随处可见杨梅的身影，空气里飘荡的是酸甜的味道，水果店里又多了紫红色的身影……杨梅红了，杨梅熟了，夏日的气息扑面而来。

杨梅竞呈艳

从4月底一直到7月，杨梅的赏味期只有短短两个多月，这也是杨梅如此招人“稀罕”的原因。不过，杨梅不再是“一颗值千金”的珍果，如今，它早已“飞”出吴越老家，从云南到江苏，遍及南方的无数角落。

从地理上看，杨梅大致有“滇黔高原区”“江苏太湖沿岸”“浙闽沿海区”“华南滨海区”和“湘西黔东区”五大产区。

从颜色上看，杨梅分为白梅、红梅和乌梅类，深色品种的适应力更强，产量高、风味好。早大梅、丁岙梅、荸荠种、东魁和晚稻梅是目前主要的栽培品种。东魁的甜度极高，果形最大；荸荠种的糖酸比完美。

云南和贵州均为我国杨梅的发源地之一，两地至今不仅保留着很多野生杨梅品种，还有很多新的变种。

云南石屏和富民是著名的杨梅产地。石屏产地的杨梅个头大、品质高、口感好。这里也选育了全国成熟时间最早的杨梅品种，4月中下旬就能吃到，成熟期比浙江、福建等地提前了40—60天。

与石屏杨梅类似，富民杨梅从引种到大规模种植也经历了长达5—6年的时间。富民当地的杨梅树被称为“大树杨梅”，荸荠种、东魁等优质品种都有种植。虽然与石屏杨梅一样同为早熟梅，但由于富民纬度比石屏稍高，因此要比石屏杨梅晚熟20多天。

贵州贵阳的乌当阿栗村是有名的杨梅村。从1986年至今，阿栗村已经建成了7000多亩的杨梅基地，有东魁杨梅、火炭杨梅等10多个品种，出产的杨梅肉质丰满、果汁适中、甜味重、酸味轻，深受人们喜爱。

位于湘西的靖州杨梅享有“江南第一梅”的美誉，色泽呈乌，酸甜鲜俱有，还带着泥土的芬芳。靖州不仅大力发展了“光叶”“大叶”等优质杨梅品种，更实施了太空育种工程。

汕头的乌酥核杨梅是广东杨梅的“代言人”。得益于背风向阳的地理环境，加上有机质含量较高的土壤，华南滨海区诞生了这一款气质独特的“酥心”杨梅。

浙江台州的黄岩东魁杨梅每年六七月份崭露头角。东魁杨梅（原为东岙大杨梅）发源地为台州市黄岩区江口街道东岙村，东魁杨梅不仅在个头上是“杨梅王”，在甜度上也不赖。一口咬下，甜美的汁水在嘴里爆发出来，哪怕是再“漫长”的等待也值了。

仙居杨梅也是我国著名的杨梅之一。仙居杨梅个大核小、色美味甜，尤其是荸荠种和东魁种，这两个品种的杨梅成熟时间最晚，但却甜度高、口感佳。

每年6月，温州市瓯海区茶山镇的丁岙杨梅上市。丁岙杨梅色紫黑而有光泽，果蒂浅绿色，有着“红盘绿蒂”之美称，是浙江杨梅的“颜值担当”。

几乎与丁岙杨梅同一时间，在温州北边的余姚，杨梅也正悄然成熟。余姚杨梅中最有名的是荸荠种，黑紫色、果形圆整、肉质细软、味甜核小、汁液丰富、酸甜比接近完美，堪为杨梅里的王者。

晚稻杨梅产于舟山定海，肉质细腻，甜酸可口，汁多清香，核肉易分离。但晚稻杨梅不利于远距离运销，常用来泡酒。

江苏杨梅主要分布在环太湖沿岸的苏州、常熟和无锡的丘陵山地，除了光福，苏州马山、无锡大浮杨梅皆名声在外，有大叶细蒂、小叶细蒂、乌梅、甜山、白杨梅等多个品种。太湖丘陵地出产的乌梅品质绝佳，“紫黑若桑椹，入口甘而不酢”，白杨梅则被古人称为“白圣僧”，尤为珍稀。

美味吃法多

新鲜的杨梅，空口净吃自然是上佳享受，只是苦于其每年的最佳赏味期限只有十来天，转瞬即逝，错过便需待来年。所以不论古今，人们想尽一切办法，盐藏、蜜渍、糖收、酒浸、化汤，只为了留住这一方人间至味。

用杨梅酱佐以美食，不仅能让口感更加清新脱俗，也能让人在炎炎夏日胃口大开，简直是作为“万能蘸料”一般的存在。

熬煮杨梅酱过程十分讲究，比如去核，力气大了，果肉会破碎；力气小了，果核又无法取出。就算成功过了去核这一关，熬煮过程也不能掉以轻心。

原汁原味的杨梅酱里，不允许有果胶的存在，于是熬的时间和温度就要格外注意，熬得时间短，温度太高会导致颜色变化，温度太低又不能使果酱成型。因此，有经验的师傅会在这一锅果酱慢慢熬煮时反复进行搅拌，最终才能得到一瓶颜色深沉而透明、状如琥珀、气味鲜灵浓郁的杨梅酱。

杨梅酱可以搭配面包食用，也可以解油腻。如吃烤鸭、烧腊时蘸些杨梅酱，当酸甜的果肉被充盈的油汁所包围，顿觉风味感十足，既清爽解腻，又独有一番滋味。据说上好的吹肝要配的作料，其中就有杨梅酱；云南祥云美食煮谷花鱼，杨梅酱更是其调味料中的“灵魂”。

做好的杨梅酱可以制作成冰凉的杨梅酱气泡水。舀上满满一大勺果酱到玻璃杯中，加入冰块与苏打水，果粒瞬间就灵动起来，痛快地喝上一大口，沁人心脾。

炎炎夏日做一碗冰镇杨梅汤，消暑解渴。滚水煮化冰糖后，再放进洗干净的杨梅，大火煮开中火煮10分钟左右，留几颗杨梅，一起盛进容器中，密封冷藏即可。

夏天里人们最爱的还有杨梅冰沙。将杨梅和冰糖一同煮2分钟，再把杨梅汁冻成冰，打成剔透冰沙，吃上一口，舒服得一激灵，沁人心脾的凉意从舌尖渗透到神经，再燥热的情绪都能被抚平，有一种酣畅淋漓的爽快。

此外，还可以把杨梅做成杨梅酒。制作杨梅酒的白酒，最好选用清香型或者米香型白酒，尽量不要选择浓香型或者酱香型的白酒，因为香味太浓郁的白酒会把杨梅的香味掩盖住。此外，日本、韩国的清酒，或者白兰地、金酒、朗姆酒、威士忌都可以制作杨梅酒。

将杨梅放在白酒中浸泡半个月左右可以饮用，更长时间的浸泡会让杨梅颜色发乌，杨梅吸收过多酒精后会使酒味变淡，如果是长时间的放置，可以将杨梅和酒分离以后保存。

制好的杨梅酒冰镇后饮用更爽，或者把冰球丢到杯子中，醇厚的杨梅酒在冰的刺激下越发爽朗细腻，入口像吃下一颗新鲜的杨梅，甜中带酸，果香怡人，伴着夏日特有的爽朗，如清风拂面。

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排版：张嘉真

封面设计：李少普

审核：郑滢