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上海人的葡萄干

发布日期:2023/9/6 17:05:40 浏览:57

来源时间为:2023-09-04

原创袁念琪食品与生活

20世纪六七十年代,有一阵子母亲被厂里抽调支援铁路局,跑上海到乌鲁木齐这条线路。母亲从新疆带回那时上海稀罕的新鲜葡萄,从乌鲁木齐回上海路上要5天,没冰箱保鲜,只能把它浸在凉水里,水热就换,还要不时剔除坏了的葡萄。母亲的一路辛劳让我们尝到了新疆葡萄的滋味,每粒个头不大却十分甜,“赛过荔枝三百颗,大宛风味汉家烟”。

为什么母亲没带新疆葡萄干而是带了要费心费力保鲜的新鲜葡萄?因为那时的上海,吃葡萄干的机会要大于吃新鲜葡萄。虽然小小的葡萄干也属稀缺零食,但南京东路627号的华侨商店和北京东路40号的友谊商店保证有供应,不过对多数人来说,没侨汇券和护照,连门都进不去。

买葡萄干没法挑,不是说它难挑,而是经包装后不见其倩影。一般来说,优质葡萄干颗粒饱满、干燥、味甜。

客居杭州时,住所的院子里有50多米长的葡萄架,所挂葡萄主要有两个品种:大的是白色马奶子葡萄,小的是成熟后变紫的玫瑰葡萄。后来看《本草纲目》,想来被我们叫“马奶子葡萄”的,就是书里提到的“长者名马乳葡萄”。每到盛夏,院里每户人家都会分到一竹篮葡萄,但没人去做葡萄干。

葡萄是世上最古老的植物之一,据古生物学家考证,在新生代第三地层就发现了葡萄叶和种子化石,有学者认为其历史还可往前推。全世界有8000多个葡萄品种,中国占了500多种。我国栽培葡萄已有2000多年历史,汉书言:“张骞使西域还,始得此种”。

种葡萄不难。邻居剪了枝,插在一个似小缸的花盆里,说葡萄要肥力,便找来鸡粪埋进去。第二年,插枝的葡萄就结果了。

中国种葡萄的地方不算少,新疆是其中一个著名产地,更以葡萄干出名。《新疆是个好地方》里有句歌词,“吐鲁番的葡萄把名扬”。“把名扬”的吐鲁番葡萄是包括葡萄干的,而且出名很早。据宋太宗太平年间编的《太平广记》记载,在南朝梁国大同年间,梁武帝就收到过在今吐鲁番境内高昌国进献的葡萄干。考古工作者在吐鲁番的唐代墓葬中也发现过葡萄干。

制作葡萄干有两种方法:阳光下晒干或阴晾干燥。两者前期工序相同:选皮薄肉满的葡萄,剪去小的和坏的果粒,然后浸碱处理,以缩短水分蒸发的时间,再用清水洗净。如阳光晒干,就把葡萄铺在晒盘上曝晒10天左右,再翻面继续晒,直至捏捻葡萄无汁水时,再阴干7天即成;若阴晾干燥,就把葡萄送入建在房顶或坡上的荫房,土木结构,四壁布满通风孔道,里头一排排木架上挂着一串串葡萄,当地特有的干热风穿房而过,约40天便大功告成,吐鲁番无核葡萄干就用此法制成。

在太阳下晒的葡萄干成了深褐色,在荫房中没晒太阳的仍保持葡萄的绿色。有行家认为,晒干的葡萄干易发酸,因而阴干的葡萄干品质优于晒干的。近年还出现一种快速制干法:葡萄脱水后晾干或烘干,极大地缩短了从葡萄到葡萄干的蜕变时间。

当我可以一小把一小把随心所欲地吃葡萄干时,已过了垂涎零食的年龄。吃的是美国加州“阳光少女”牌葡萄干,它是20世纪20年代来到上海的,那时叫“美女”牌。与吐鲁番葡萄干一样,“阳光少女”用的也是无核葡萄,而且是汤姆逊无核葡萄。不同的是,吐鲁番葡萄干完全由阳光暴晒而成,把葡萄串晒21天左右,葡萄由浅色摇身变为黑色,通常1千克新鲜葡萄可晒制500克葡萄干。

我曾去过加州却没见到葡萄园,这也难怪,它位于圣祖坤山谷的弗莱斯诺。加州葡萄干产业始于1876年,苏格兰移民威廉?汤普森培育了一个名为“迪卡沃丽夫人”的葡萄品种,其特点是皮薄、无籽、甘甜,经阳光晒干后就成为黑色葡萄干。

2007年我在瑞士洛桑,所住地背靠建于12世纪、面积达8.98平方千米的拉沃梯田式葡萄园。这个被列为世界文化遗产的葡萄世界依山傍水,可那里只以葡萄酒闻名而不产葡萄干,后来才知道葡萄品种分酿酒和鲜食两大类。

品尝过亲戚从香港带回的葡萄干,是“楼上牌”珍珠提子干,粒头是一般葡萄干的一半或1/3,甜得能尝到葡萄干内的果糖结晶。它也来自加州,美国加州葡萄干产量占全球葡萄干总产量的60以上。我国的葡萄干遗憾地只喊得出产地而叫不出品牌。

葡萄干既可作零食吃,也可搭配酸奶、冰淇淋、沙拉,还可作为面包和糕点的点缀等。

如今的葡萄干品类也走向多样化,吐鲁番就生产过加入可可粉的巧克力葡萄干、加入酸奶粉的酸奶葡萄干。这些创新产品我没尝过,只吃过一味叫“盐津葡萄”的葡萄干,原先只听说过“越渴越加盐”,没想到还有个“越甜越加盐”的。

都说“吃葡萄不吐葡萄皮”,这不吐的葡萄皮确实有益,含白藜芦醇等活性物质。很多人怕果皮上有农药残留,只得剥皮舍去,但吃葡萄干,你就是想吐葡萄皮也吐不成了。

原标题:《上海人的葡萄干》

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