来源时间为：1987-11-17
又是满街飘着糖炒栗子香的时节。且不论市民“口耳相传”的数家天津“有牌子”的栗子店，只要是个现做现卖的路边炒货店，糖炒栗子必定是最醒目的招牌，看着光亮饱满，指甲划裂后，双手食指拇指叠加稍微用力就能夹开，一阵栗香扑鼻，入口更是酥软，一股甘甜回荡在口腔中。
不少商家都打出原料来自燕山山脉或直接就是良乡、遵化，而天津就是北方栗子主要产区。有意思的是，天津、河北地区出产的栗子都总称为“天津甘栗”——动画片中蜡笔小新可没少吃“天津甘栗”。
“栗”史文化和小新的“天津甘栗”
有些个误会，有人把《庄子·齐物论》中所说的“朝三暮四”成语中，给猴子的“芧”说成栗子，“芧”是指橡粟，其实是橡果。火中取栗真是栗子，十七世纪法国作家拉·封丹的寓言诗《猴子和猫》，栗子壳真是美味了。对于栗子种植的记载，早在《诗经》的《国风·郑风·东门之墠》中就有“东门之栗，有践家室。岂不尔思？子不我即。”瞧，这栗子的美味都“通感”比喻成女子美色了，借用刘半农的歌词，教我如何不想“它”。
天津饮食文化研究学者赵永强介绍，西汉司马迁在《史记》的《货殖列传》中就有“燕、秦千树栗，……此其人皆与千户侯等”的明确记载。西晋陆机为《诗经》进行疏证时也说：“栗，五方皆有，唯渔阳范阳（今天津蓟州区、河北涿州一带）生者甜美味长，他方不及也。”古人看来，这栗子树也算是“铁杆庄稼”，《战国策》记载：“北方有枣栗之利，民虽不由田作，枣栗之实，足食于民。”天津蓟州区林业科技推广中心刘金明主任说，栗子树广植长城沿线丘陵山坡地带，良乡、遵化、承德、迁西以及蓟州区都是重要的栗子产区。蓟州区的下营、芦庄子、锄头岭等北部山区都是栗子的种植区，“据统计有5万亩，平均一亩地大约有三四百斤的产量。”刘金明介绍，大部分都留作出口加工，“大家很少看到市面上标榜蓟州栗子的销售，实际上天津栗子已经是地标物产。”赵永强说，日本、澳大利亚及东南亚国家各大城市的唐人街，“天津甘栗”的招牌幌子随处可见，不仅如此，河北省的特产也以“天津”冠名畅销国外，比如“天津良乡栗子”“天津泊镇鸭梨”，“清朝中叶以来，天津逐渐成为中国北方经济中心和重要的交通枢纽，大量的栗子是通过天津这个大码头而走向世界的，因而博得天津甘栗的美名而跻身名牌特产之列。天津栗子一直是出口创汇的名品特产，甚至是有些国家特别指定的进口食品。”刘金明说，民间食栗更寄托着美好喻义。“结婚撒帐，必须有枣、花生、桂圆、核桃、栗子、莲子等。”刘金明说，枣子和栗子喻义着“早立子”，更是一种早生贵子、绵延血脉的祝福。甚至古代在男女初次见面赠送的礼物中就有枣和栗子了。
近邻日本街头似乎更随处可见，甚至在二、三次元里，“天津甘栗”也没少“出镜”——比如《蜡笔小新》里面就曾出现过天津甘栗，《乱马1/2》里面还有一套“火中甘栗拳”……中国板栗传入日本，最早的要算华人李金章，据说她是1910年开始在东京浅草地区销售板栗。1914年毛利、北泽重藏等也开始在东京销售糖炒栗子。有记载表示，北泽重藏当年在中国进行诸般尝试，均以赔本告终，行将归国途中偶然在山海关车站见到卖糖炒栗子的，买来一尝发现便宜又好吃，他便动了做这门生意的心。彼时天津已有了正在发展的日本租界，有众多日商在从事进出口贸易，加之天津本身又是华北一大交通便捷地，北泽重藏就依照在津日商的模式，准备进行针对板栗的专门贸易。1914年，北泽重藏在东京本乡区开设了自己的店铺，为了给顾客留下易懂好记的深刻印象，他采取类似桃太郎的形象作为商标，名称则定为“甘栗太郎”。接着北泽重藏和弟弟联名开设了北泽洋行，办公地点就位于天津日租界。1915年，北泽洋行开始在迁安（今迁西）一带收购板栗出口日本。由于当时迁西板栗都是从天津海河口岸出口运到日本，所以至今仍被日本人称为“天津甘栗”。1920年4月，北泽洋行在天津日租界淡路街开了一家小店，这是天津第一家甘栗太郎贩卖店。日本一直视天津甘栗为“世界珍果”，仅1986年日本从中国进口甘栗就达28000吨，甚至还成立“中日甘栗输入协会”“关西甘栗输入协会”“日本甘栗加工商业协同组合”等多个组织。最轰动的是，1987年11月17日，日本举办了为期10天的“天津甘栗宣传节”，10位中国“甘栗小姐”东渡日本，在几个大城市表演、洽谈引发轰动，当时东京几家全国性电视台还专门制作“甘栗姑娘”的电视片，使日本民众更多了解到
中国文化，扩大了甘栗贸易。
糖炒亲选栗子才好看好吃
在赵永强看来，天津之于栗子，除了是其出口地之外，在采运、加工、炒制、包装、推介等关键环节居功至伟，尤其是糖炒栗子。清初周筼著《析津日记》：“今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名。”其中的“以炀拌杂石子爆之”便是糖炒栗子的雏形。几位作家更是对糖炒栗子情有独钟，梁实秋《雅舍谈吃》写北京街头糖炒栗子：“每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小力巴挥动大铁铲，翻炒栗子……烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。”
不少天津“栗子”字号早已名声在外，比如小宝、二斗以及后来的陆佰等，而诸如高记大糖堆等一些干货、炒货商家，糖炒栗子更是秋冬售卖的主营之一。“脆香面甜，就是好吃的栗子。”赵永强介绍，栗子分油栗和板栗两种。油栗稍小，是天津糖炒栗子首选。黄家花园的小宝栗子店外，特用招牌说明所选栗子来自于秦代长城沿线燕山山脉，售货的大姐“百忙”中解答，栗子选自良乡一带，再仔细挑出个头大小一致的炒制。至今，天津糖炒栗子的商家依旧保持着到季节自己去产地挑选栗子的习惯。在陆佰栗子老板邓华明看来，自家栗子好吃好剥其实“没什么特殊的秘密”。每年基本白露之前，邓老板会亲自去迁西上营乡当地一带收栗子，迁西栗子皮儿薄且甜，炒出来还“面”。当地的地质地理土壤等各方面都适宜栗子生长是一方面，“另外本身栗子就吸铁，迁西那一带铁矿比较多，出来的栗子当然好。”邓老板通常收的都是山坡上的栗子，“那都是百年老树的栗子，炒出来的效果就是香甜面，好剥皮。”高记大糖堆的“内掌柜”燕军每年在农历十月，到遵化选栗子，“一般是选性价比高的中等板栗，然后放入冷库。”燕军说，放入冷库要注意“补水”，“栗子过干，炒制时容易爆裂。市面上看到的开口笑栗子大多是事先用刀拉个口子的，夏天买的冰栗子也多是这种。”栗子的品种很多，比如蓟州区推广“津早丰”。在燕军看来，最贵的是“油栗”早熟。也有说“油栗”“生栗”的，是果品业内的行话，所谓“油栗”是指适于炒食的栗子，而“生栗”，更多用于烹制菜肴。市场上油栗的价格高于生栗。邓老板透露，市面上栗子价格不一和栗子产地有不小的关系。距离铁矿远一些的地区，栗子相对便宜一些。“迁西、青龙、宽城出产的栗子品质比较高，像河北遵化包括山东一些地区也出产栗子。今年在迁西收的栗子基本10元一斤，最高峰能达到10.5元一斤，遵化栗子8元左右，山东和邢台基本在五六元，收的价钱不一样到市场上卖的价钱自然有差别。”邓老板收栗子，有时候都能碰到小宝、二斗。“会遇到一个壳里好几瓣，或者是两面都平的栗子。”燕军说，这其实是授粉不均匀导致的，口感、品质没有任何问题，但作为商家还是会挑选比较统一的品相，一面圆，一面平，“现在肯定是吃栗子的最好季节，但只要备货足，一年都能卖。”
“先炒熟沙子，再放糖稀，然后栗子入锅。”燕军说，好吃的糖炒栗子在火候，半小时到40分钟的出锅时间都在经验。邓老板说：“火候小了，出来的栗子里面心儿发艮还不好剥，火候大了吃起来又容易发干。”油亮亮的栗子，伴着甘甜以及焦香的味道弥漫在街头，甚是诱人。糖炒栗子一定要趁热吃，所以包装上都是“开口”，“敞着拿，别闷着。”小宝栗子黄家花园店的大姐说，要是一次吃不完可以放冰箱。燕军也说，高火打热10秒就够了，“所以现在不少顾客会选择网购糖炒栗子，省去了排队时间。”
《出口栗子统称“天津甘栗”（图）》相关相似阅读参考资料:
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