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干货|史上最全葡萄酒陈年指南

发布日期:2016/5/6 9:18:48 浏览:2603

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据说世界上只有不到1的葡萄酒属于窖藏型,如果你幸运地拥有一瓶,那么何不多花点时间,慢慢等待这无与伦比的美好呢?不过前提是,你知道葡萄酒为什么需要陈年,应该陈年多久,什么时候饮用才最适合吗?不懂没关系,今天这篇文章就将详细讲述全球知名产区陈年葡萄酒在不同阶段的具体风味特征,以及关于葡萄酒陈年的所有必知事项,绝对是收藏控的福利!温馨提示:文章非常长,纯干货,不妨倒杯葡萄酒,给自己一点时间耐心读完。

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一、并不是所有葡萄酒都适合陈年

即使是窖藏型葡萄酒,其最终目的也是为了享用,而不是一直储存下去。如果你准备窖藏葡萄酒,那么最好了解葡萄酒的发展周期(后文会重点讲述),以便在葡萄酒最佳的状态(或是你最喜欢的口感状态)时开瓶饮用。当然,陈年前的准备功课也是必不可少的。

1、法式智慧:懂得判断葡萄酒的陈年潜力

法国一向被认作是世界上最知名的产酒大国,法国人自然也享受了不计其数的葡萄酒。整体而言,他们常将葡萄酒分成两大类,分别是即饮型和陈年型。

其中,即饮型指的是其高峰适饮期就发生在年轻时期,它们最大的亮点就是其年轻、活力和突出的口味,因此并不会随着陈年而逐渐改善口感。这类葡萄酒有常见的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)、加州长相思(CaliforniaSauvignonBlanc)、普通类普罗塞克(Prosecco)及大多数的桃红葡萄酒,通常它们还有一个共同特点就是价格实惠。

陈年型指的是具有一定陈年潜力的葡萄酒,有时候它们在年轻时也会展现怡人的风味特征,不过随着时间的发展,其口感风味也会随之发展,并逐渐成熟。典型代表有波尔多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)一级园和特级园葡萄酒、意大利顶级葡萄酒,如布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco),西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏葡萄酒、德国顶级甜酒和老派的加州赤霞珠等。

2、陈年葡萄酒一般会发生哪些变化?

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橡木塞是一种多孔型介质,因此能让少量的空气进出酒瓶。当然,有时候螺旋盖也可能具备一定的透氧性,不过采用螺旋盖封瓶的葡萄酒一般适宜在3-5年内饮用完毕。通常,氧气透过瓶封可以缓慢改变葡萄酒的成分及构造,缓慢少量的氧气供给可以使葡萄酒不断发展成熟。

从本质上来说,葡萄酒就是一种水果发酵品。在年轻时候,葡萄酒通常会带有明显的果香味,新鲜、有活力和口感浓郁等均可以用来形容这类葡萄酒。随着陈年的进行,年轻时的活力就会被更多的咸鲜风味取而代之。对于极具陈年潜力的葡萄酒来说,它们的发展会非常缓慢,并会逐渐将新鲜的果味发展成为迷人的陈年香气。不过如果陈年时间过长,那么葡萄酒就会变成黯淡的棕色,且果味尽失,毫无生机。

因此,在合适的时候饮用非常重要,当然这个最佳状态还得依据个人口味而定。有人喜欢陈年时的特殊香气,他们眼中的最佳状态自然是果味完全转化为陈年香气的时候;当然也有人偏好果味,所以他们一般喜欢饮用相对较年轻的葡萄酒。这都无可厚非,如果你不确定什么时候是葡萄酒的最佳状态,那么不妨往下阅读。

二、全球主流产酒国葡萄酒陈年潜力及陈年后具体风格特征

(一)法国

法国最知名的葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第、香槟(Champagne)、罗讷河谷(RhoneValley)和卢瓦尔河谷(LoireValley),以下将重点描述各产区葡萄酒不同陈年阶段的风味特征。

1、波尔多

波尔多是法国乃至全球最知名的产区之一,这里有加龙河(Garonne)和多尔多涅河(Dordogne)交汇而成的吉伦特河(Gironde)。根据产区位置,吉伦特河左边的产地统称为“左岸”,右边则称为“右岸”。通常,左岸以赤霞珠(CabernetSauvignon)为主,风格强劲;右岸以梅洛(Merlot)为主,风格柔美。

(1)左岸

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大部分的左岸葡萄酒会以超过60的赤霞珠酿制,这并不是法律规定,而是酿酒师权衡所有因素得出的理想比例。有时候,左岸葡萄酒会酌情加入少量的梅洛、品丽珠(CabernetFranc)、味而多(PetitVerdot)和马尔贝克(Malbec)。虽然每个产酒村都有其个性,但在年轻时,它们一般单宁充沛,风味闭塞,而且一些名庄酒甚至要在20多年后方能真正显示其魅力,当然不同陈年阶段葡萄酒的魅力也不尽相同。

1-5年:大部分的左岸葡萄酒在这个阶段都带有浓重的橡木风味,通常至少在前两年,酒庄会将葡萄酒置于橡木桶中陈年。之后的葡萄酒往往非常吸引人,它们大多带有浓烈的黑色水果香气,甚至有点类似新世界炎热产区酿制的赤霞珠。此外,葡萄酒的单宁也相当强劲,如果搭配合适的美食(例如红肉),也不失为一种享受。

5-15年:许多单宁丰富的波尔多红葡萄酒在这个阶段会显得相对闭塞,活泼的果香开始逐渐转化凋零,而那种让葡萄酒的风味和口感变得复杂的陈年香气还没有发展出来。喝下去最明显的就是光秃秃的结构感,这时候的单宁不仅强劲还十分粗糙。因此对于那些来自顶级名庄的葡萄酒而言,这个阶段往往最不适合饮用。

15-25年:在陈放15年的时候,许多左岸名庄酒中的单宁会转向沉睡熟化状态,烟草、树叶、皮革、蘑菇、森林泥土和花朵干(紫罗兰、玫瑰和木槿)等一系列陈年香气会在这一阶段逐渐发展出来,单宁也会随之变得没那么粗糙,果味从原先的纯黑色水果香气转向更多的红色水果香气。可以说,葡萄酒从开始的粗犷状态转向了更为沉静、高雅和优美的风格。

25年以上:除了那些来自顶级生产商和伟大年份的葡萄酒外,大多数左岸葡萄酒存放25年后基本已经达到了其巅峰状态。这时候的葡萄酒依然拥有较为充沛的单宁,不过更为柔和易饮。此外,它们的口感和香气会更加复杂,可以给人们带来不一样的感官享受。而那些伟大的葡萄酒可以依然拥有数十年的陈年潜力,过了这个阶段后,它们还会逐渐向陈年酒液的颜色转变。

(2)右岸

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吉伦特河右岸地区可以说是全球最适合种植梅洛的地方之一,当然在这里赤霞珠、品丽珠、马尔贝克和味而多都属于法定品种,不过它们的比例一般不会太高,除非那些不走寻常路的酒庄。通常而言,梅洛葡萄酒的口感较为柔和,还带有更多的红色水果香气,不过陈年潜力不如赤霞珠葡萄酒。

1-5年:大部分的右岸葡萄酒在这个阶段都带有浓重的橡木风味,因此通常至少在前两年,酒庄会将葡萄酒置于木桶中陈年。之后,这些葡萄酒可能是达到巅峰状态前最具吸引力的一个阶段,它们大多带有浓郁的黑色水果风味,风格甚至有点类似新世界炎热产区的波尔多式混酿红葡萄酒。整体而言,这时候的葡萄酒单宁还是相当强劲,如果搭配合适的美食(如常见的牛肉等)一定可以提升口感享受。

5-12年:和左岸不同的是,右岸葡萄酒在这个阶段尝起来并不会是呛人的单宁和满口的结构感,也不会香气全无。当然相对而言,在这个阶段右岸葡萄酒也会相对闭塞。不过对于一些顶级酒庄的副牌酒或普通酒庄的正牌酒而言,这时候可能是它们的最佳适饮期。

12-20年:大多数右岸葡萄酒在这时候都开始完全发展成熟了,葡萄酒开始真正展现其深度和复杂度。葡萄酒的果香(黑/红李子、石榴汁和黑樱桃)和橡木味开始不断整合,进而发展出一些野味、树叶、可可豆和巧克力的气息,口感也更加柔滑。

20-25年以上:在这个阶段,即使对于最优秀的酒庄和他们最伟大年份的葡萄酒而言都已经达到了果香、橡木味和陈年香气的平衡。当然,最好的葡萄酒还可以继续陈上数十年,但绝大多数的葡萄酒早已从粗犷的口感和生硬的单宁发展成为更加优雅精细的香气和风味,颜色也渐趋成熟状态。

2、勃艮第

(1)金丘干红

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尽管全球各地都在种植黑皮诺(PinotNoir),但没有哪一个地方像勃艮第这样成功,尤其是勃艮第金丘(CotedOr)堪称黑皮诺的巅峰产区。一般来说,黑皮诺是一种带有精细风格的葡萄品种,酿出来的葡萄酒常带有红色水果(草莓、酸红樱桃和红李子等)和花香味(木槿和玫瑰等),低单宁和高酸就是黑皮诺最明显的结构特征。即使是年轻时期,黑皮诺也会带有一股朴实的大黄茎和甜菜心等红色蔬菜风味;在熟成期,勃艮第红葡萄酒往往能发展出一种复杂的泥土和肉质风味。

在勃艮第,黑皮诺葡萄酒共有四种不同的质量等级,不同等级的葡萄酒拥有不同的陈年潜力。勃艮第大区级葡萄酒和村庄级葡萄酒一般在5-7年过后就不会进一步发展了,除非来自顶级生产商。因此,以下将重点讨论那些来自单一葡萄园的葡萄酒,如勃艮第一级园和特级园。

1-3年:勃艮第红葡萄酒在这个年龄阶段也非常适饮,这是其它种类葡萄酒无法匹敌之处。这时候的葡萄酒一般没有令人垂涎的咸鲜风味,但却有迷人的纯粹果香和花香味。不过,来自新橡木桶的香味(肉桂、香草和木炭味)可能过于突出,一级园和特级园的葡萄酒更是如此。

3-7年:这时候的葡萄酒已经不似前期般充满活力,许多顶级葡萄酒依然没有发展出勃艮第特有的口感风味,而大区级和村庄级葡萄酒在这个阶段已经达到了最佳适饮期。虽然勃艮第葡萄酒鲜少出现闭塞的口感,不过对于一级园和特级园葡萄酒而言,这时候正是其口感状态最差的时候。

7-12年:在这个阶段,勃艮第特有的咸鲜风味和陈年香气已经逐渐开始呈现,还带有一种独特的复杂感。橡木味、果香和花香等进一步融合,其中蘑菇和肉类是最先发展出来的香气。那些来自炎热年份或采收较晚的生产商的葡萄酒一般在这个阶段最不适合饮用。

12-15年以上:这时候,几乎绝大多数勃艮第红葡萄酒都已经开始进入完全成熟阶段。它们不仅拥有完美的复杂度和浓郁的果香及咸鲜风味,更是完美地呈现了伟大的勃艮第葡萄酒应有的风格特征。当然,最伟大的勃艮第葡萄酒可能还继续拥有数十年的陈年潜力。

(2)金丘干白

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除了出产红葡萄酒外,金丘还出产品质卓越的白葡萄酒。它们同样有四个质量等级,不同等级都有与之对应的陈年潜力。勃艮第大区级白葡萄酒和村庄级白葡萄酒一般拥有不超过5年的陈年潜力,当然对于优秀生产商而言则可能有例外。以下陈年潜力及其特征主要对应的是来自一级园和特级园的白葡萄酒。

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