来源时间为：2016-12-09
四川在线消息（记者向宇）一个城市的味道，往往掩于市井之间，老街上香气氤氲的餐厅、街道上讲着方言的行人，都是这个城市最真实的味道。城市气质通常有谁来定义？自然是生活在这个城市，并能引领城市的人。这次，马爹利本着“探索发现，好奇于心”的生活态度，携手来自设计、建筑、时尚、美食等不同领域的“城市造味者”，带你探味成都，找寻天府之国的魅力。
一菜一格，川菜百味
川菜的滋味，在于调和。与成都的城市气质一样，川菜味型极其丰富。在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。通过花椒、辣椒与各式调料间的制衡来烘托川菜的百味。除此之外，川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子，在许多新鲜的“血液”的注入下，经过不断的融合与发展，新派川菜应运而生、自成一格。“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花”，是对川菜的完美诠释。
【高宅UG】
这次“探味之旅”，我们来到位于崇德里的高宅，领略了王亥与王太的私房川菜。王亥，这个名字在成都心中并不陌生，早在1979年他的作品《春》就夺得了第五届全国美展的二等奖。获奖之后，王亥就放弃了画画开始写小说，随后又为了爱情远赴香港，与王太在香港开设了私房菜馆，被誉为“香港私房菜之父”，金庸、蔡澜、倪匡等人都曾是他们的座上宾。早年在四川时，王亥夫妇一个是画家一个是演员，在香港，他们一个是服务生一个是大厨。如今，回到故土定居的他们，一个是崇德里的艺术总监、一个是高宅的厨师。王太是在香港发展川菜文化的四川人，在美食界声名遐迩。设计师邓达智评价她是最美厨娘，她的红烧牛肉让蔡澜赞不绝口，她的私房菜在香港每年都会获得米其林推介。1987年去香港的王太，对川菜的理解完全出自于家学渊源，王太的味蕾极其敏感，能轻易辨别出食物中的各种味道，多一份咸味还是少一分甜味，一尝便知，因此王太一向坚持亲手制作每道菜肴。她说，“记忆中的川菜不能掩盖食材原味，调味需要精准的配比”。
【王亥于崇德里】
【制作红烧牛肉中的王太】
王太订制的担担面，在富有嚼劲的韭菜叶子切面上铺上牛肉臊子、猪油香葱碎、宜宾碎牙菜、花生碎、芝麻，佐以鸡汤、花椒面、油辣子、胡椒面、镇江香醋、李锦记酱油等调味，爽滑筋斗，香辣可口。百味川菜不仅只有麻辣，也有其清雅和精细，王太的“鸡豆花”用鸡脯肉、鸡高汤、盐、蛋清作为原料，鲜嫩甘滑、清淡醇厚。鸡豆花是成都的传统名菜，有着百余年的历史，对厨师的手艺极其考究。川菜博物馆创始人石光华先老师说，“一次在美食大会上，川菜被诟病只有油腻麻辣，而他正是以鸡豆花作为回击，大味至简，鸡豆花有着深厚的文化底蕴。”
【担担面】
【鸡豆花】
石光华老师也提到，发酵品是和川菜文化相伴相随的。川菜中使用甜面酱、豆豉、郫县豆瓣酱，使其鲜美，有厚度。尤其是回锅肉，猪肉要好是前提，最重要的是酱料的不同调配，不同的酱香与甜味变成师傅手中特有的味道。川菜百味，正是这样来的。
浮沉自安，好奇于心
成都，一座因水而生的城市，承载着数千年的巴蜀文明。它既有行云流水式的从容，又有对商业发展的包容;既保存了茶馆、市井生活、川剧、蜀绣这些传统文化，又不断追求新潮与创新。在这方土地生长的成都人，有着与生俱来的慵懒气质，又是时尚的弄潮儿。
成都人的懒散让不少人认为“少不入川”乃真理也，实则不然。石光华老师认为成都人其实是“大忙大闲”，茶馆与餐桌即是悠闲之地，也是重要的社交场所。在成都，大生意都是在餐桌与茶馆谈成的。早上六点到中午时分，茶馆里人山人海，茶客们或看川剧、或听清音、或两三个人凑在一块儿摆龙门阵，或谈生意开会。成都人的生活和故事,仿佛都浓缩在这些茶馆了。
【成都茶馆】
成都人这种乐享人生的生活态度深厚根植于其鼎盛的农耕文明。成都有着优越的自然生态环境，《山海经》中形容成都为“膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴”的人间乐园。这块气候温润、土壤肥沃、水资源条件良好的大地，经过成都先民的辛勤耕耘，成为古蜀早期农业文明起源和发展的中心区，催生了成都经济的繁荣和人们富足享乐的社会生活。因而，成都的“闲”离不开泥土的芬芳，是一种从上到下，雅俗共赏，所有人都参与其中、乐在其中的全民性狂欢，有着强烈的多元性和包容性。
【成都悠闲生活】
成都人重视生活品质，怎么样能让自己生活得更舒适，是绝大多数成都人最关心的话题。他们好奇心重，且极富美感，对美的事物自带鉴赏能力。这也使成都近几年成为崛起中的时尚都市，成都式的时髦和别处是不一样的，北京人穿着大胆、戏剧化，上海人崇尚easychic，成都人则穿得飘逸，舒适。成都没有名人文化的风气，人们不太跟着明星和杂志的路子走，年轻人更在乎穿着是否能融入自己的生活圈，在此基础上，又有一些亮点和特别之处。TOMMY&BROTEHRS品牌创始人TommyDu认为：“成都人十分注重细节与面料，他们对服饰的审美与蜀绣有关，把蜀绣的元素加入男装，也是我很想尝试的事。”
成都不仅有着使品牌良性滋长的土壤，还历来是艺术家扎堆和乐于定居的地方。何多苓、周春芽、翟永明、洁尘、翟頔等等，这些在中国文化圈内颇具影响力的人物都定居在成都，而王亥与王太回成都定居也是因其“浮沉自安，好奇于心”的特质吧。
蜀之士子，莫不酣酒
五代时期孙光宪在《北梦琐言》中说：“蜀之士子，莫不酣酒，慕想入涤器之风也。”秦汉以来，成都就是一个诗酒风流的城市。酒文化赋予了成都一种浪漫不羁的气质与风范，形成了特殊的城市趣味。
成都白酒众多，四川本也是产酒大省，五粮液、沱牌、泸州老窖等世界名酒都产自四川。豪爽的成都人自然爱喝白酒，辛辣白酒配上麻辣川菜，以辣制辣，带来相得益彰的平衡。
如今，不断追求新潮的成都人也喜欢上了洋酒。在这场崇德里高宅的宴席中，百味川菜搭膳醇厚干邑，新派与传统川味演绎别样味蕾，这座城市浓烈、享乐、现世、自由的文化底蕴也在餐桌之中铺展开来。
冬日里，就些许小菜，温适量琼浆，是中国人素有的享乐方式。把干邑温热品饮，也让人体会到“温酒浇枯肠，戢戢生小诗”的意境。宴席中，王太的凉菜拼盘配上了“马爹利蓝带传世盛颂首席酿酒师限量版”，温热过的马爹利蓝带散发出更浓郁的焦糖与巧克力香气，干邑的回甘中和川菜的麻辣，口感极佳。
【凉菜拼盘：秘制卤肉、陈皮兔丁、糖醋乳瓜条、花仁豆干】
值得一提的是，搭配热菜时，借鉴中国瓷器闻香杯的原理——闻香品干邑。将闻香杯中的酒液轻轻旋转倒入品鉴杯中,双手搓转闻香杯,香气便从杯底渐向杯口散溢,馥郁扑鼻。这次使用的闻香杯便是爱马仕旗下的中式品牌“上下”专为马爹利设计的一款品鉴杯，“马爹利尚选干邑白兰地”醇厚甜润、果味层迭的香气在印有马爹利专属金燕的杯中回荡，是十分有意思的美妙体验。
与此同时，“马爹利尚选”搭配王太那道让蔡澜先生都赞不绝口的红烧牛肉，牛肉的原味、精准的调味、以及香特露庄园的酒窖中发酵多年的醇郁酒香在口腔中交相呼应，和谐均衡、无懈可击。
【红烧牛肉】
王亥老师说，“世界上大多感情都始于餐桌，终于餐桌”。中国自古以来是仪礼之邦，凡宴请宾客，“无酒不成席”，“酒逢知己千杯少”，酒是感情催化剂，喝酒也是一种饮食文化。在酒桌上，无论你是文人墨客还是潮人极客，喝着喝着就成为了朋友，“对味”起来。
【“探味成都”宴席】
对饮食的探索也是对生活的探索，从饮食到生活方式都需要保持“好奇于心”。“探味城市”便是本着这样的理念，在餐桌上聚集一群拥有这座城市不同“气质”的人，于最自然放松的状态下，谈论当地饮食、城市风俗和文化底蕴，从而真正探索一座城市特有的“味道”。
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