来源时间为：2023-07-08
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海棠果酒挥发性香气对人体具有一定功效。精神压抑患者嗅海棠果香气后心情可以好转，精神轻松愉快，压抑感消失；失眠患者在入睡前嗅海棠果香气，能使人较快、宁静地入睡。酿造工艺作为主要影响因子，通过改良，对保留海棠果酒挥发性香气成分等具有重要的作用。
引言
海棠即海红果，为蔷薇科苹果属的主要品种之一，在北方较为常见。因其果实酸甜可口、含有多种维生素和人体必需的矿物质成分，加之其果肉含糖量高、气味浓郁、颜色好看，故为果酒酿造中品质较高的原材料。海棠果含有大量的营养物质，如多种维生素、有机酸和糖类等，它对增强人体免疫力、补充营养物质和预防疾病等均有突出的效果。海棠果的香气对人的心理影响较大，它具有明显消除心理压抑感的作用。海棠果酒作为消费者信赖的品种，改进其酿造工艺，对提升海棠果酒的性能、保留挥发性香气成分等具有突出的效果。本文就酿造工艺对海棠果酒挥发性香气成分的影响研究如下：
一、工艺流程
具体工艺流程如图所示：
选用成熟度达八成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁(避免压破种籽)；破碎完成后，以0.7的亚硫酸杀菌；将海棠果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，加入50mg/L的果胶酶；将所榨得的海棠果汁于发酵前低温避光静置20小时，确保海棠果汁澄清度。酌情选择酿造工艺，发酵后陈酿与澄清。
二、酿造工艺及其结果
工艺一：取活性干酵母置于少量海棠果汁中，30℃至45℃左右活化30分钟至45分钟，至酵母活性恢复，海棠果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在16℃至18℃，此温度可以保障酵母正常将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高海棠果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行13天至15天，待其相对密度降至1.004时为止。
工艺二：将海棠果原酒导入另一个发酵罐，加入干红葡萄酒专用MLF的乳酸菌，15℃至18℃条件下发酵7天至10天。
采用未完全成熟的海棠果进行酿造，色泽金黄、清亮透明、口味清新爽口，无香料，果香浓郁，有典型的海棠果香气。酒度适中，细腻柔顺。带果肉发酵酒残糖含量高于澄清果汁发酵酒，其他理化指标无显著性差异。海棠果发酵酒中的香气成分主要为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇和苯乙醇等；带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒，添加果胶酶可以增加发酵酒中香气物质的种类。以往应用气相色谱-质谱联机分析，共鉴定出38种化合物，其中，酯类的乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和正己酸乙酯，醇类中的异戊醇和苯乙醇相对含量较高，它们可能是海棠果酒特有芳香的主要贡献者。果胶酶酶解取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.13、酶解时间为3小时、果胶酶酶解温度35℃，其中，果胶酶添加量对出汁率具有显著影响(p＜0.05)；苹果海棠复合果酒的最佳发酵工艺参数为糖添加量8、发酵温度28℃、接种量8，糖添加量和发酵温度对酒精发酵力具有显著影响，此条件下苹果海棠复合果酒的酒精度为12.8vol。
三、对挥发性香气成分的影响
海棠品种成熟果实中共检测到37种挥发性物质，主要成分为醛类、酯类和醇类。2-己烯醛是最主要的香气成分，相对含量略有差异。
此次通过陈良酿造工艺，在海棠果酒经多次倒罐和过滤，除去杂质和酒脚，加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在海棠果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后抽滤，抽滤后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物。
四、结语
此次酿造工艺，尤其是工艺二，表明了在海棠中共鉴定出15种特征香气物质(OAV≥1)，芳樟醇、β-月桂烯、D-柠檬烯、癸醛在不同种类中具有较高香气活性值，对提升酿造工艺品质和质量发挥了关键性的技术改良效果。
王立东河北省海棠果酒技术创新中心
参考文献：
[1]张辉元、康三江、曾朝珍等.苹果海棠复合果酒酿造工艺研究[J].酿酒科技，2020(1):50-56.
[2]王兴凯、赵新节、孙玉霞.酿造工艺对海棠果酒挥发性香气成分的影响[J].食品工业，2018，39(6):1-6.
[3]刘殿锋、吴春昊、孙小玲等.海棠果酒的酿造及其香气成分分析[J].食品工业，2018，39(7):166-169.
作者简介：
王立东，1969年11月生，男，汉族，本科，高级工程师，河北省张家口市人，研究方向：食品酿造。
