素有海中牛奶之称歪果仁迷恋的生蚝真那么好吃吗

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小学课本里《我的叔叔于勒》：“她们的服法很文雅，用一方玲珑的手帕托灭牡蛎，头稍向前伸，免得弄净长袍；然后嘴很快地轻轻一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”这是我对生蚝最初的印象。

每年一过中秋，天气渐凉秋意正浓之时。大家都知道要品尝阳澄湖的大闸蟹，金黄香浓的蟹膏，吃进嘴里满口留香，配上一杯醇郁的陈年绍兴，中国人在秋季最美的佳肴莫过于此。

不过，中国人视为美味的毛蟹，在欧洲则是乏人问津，此时最让欧美吃货疯狂追逐的，正是秋季海洋里的另一道美味——生蚝！

生蚝大概是最能品尝到产地自然原味的一道食物。打开一只生蚝，就着蚝壳将肥美的蚝肉，连着里面的海水一起吸进嘴里，新鲜生蚝爽脆的口感，伴随着大西洋海水在嘴里散发自然的鲜甜，不需任何额外的调味，如此纯粹的自然美食，就连生鱼片也比不上。

法国三大名蚝

欧洲人对生蚝的着迷，不输给追求鹅肝、松露等顶级食材。除了鲜美的滋味，生蚝含有丰富的蛋白质、矿物质，素有海中牛奶之称，从古至今就被视为绝佳的男性补品，尤其法国人更是嗜吃生蚝。

早在时代便有养殖的记录，而法国得天独厚的海岸环境，具有丰富的野生蚝源，在持续捕捞之下直到19世纪中才开始人工养殖，起步虽晚，但法国已是现在世界最知名的生蚝产地，尤其以芬第克雷FinedeClaire、贝隆蚝HuitredeBelon、特级吉拉得蚝SpecialeGillardeau，最被全球的吃货所推崇喜爱。

芬第克雷FinedeClaire

生蚝基本分为扁型蚝Lhu·treplate与弯型蚝（凹型蚝）Lhu·trecreuse两个品种，外型弯长的芬第克雷属于后者，然而，芬第克雷的特别之处在于独特的克雷尔池的养殖方式。

由于克雷尔池有种特殊的藻类及浮游生物，加上每日潮汐的涨退潮维持池水的流动与新鲜，让生蚝带有浅浅的绿色与淡淡的榛果香气，口感咸度适中，因此养在这种水池里的生蚝滋味变得更加鲜美甘甜，大小适中的芬第克雷活生蚝，肚身甜美、唇肉爽脆，连着壳内的海水一口吸入，满口尽是大海的鲜味，可谓是最受欢迎的高品质生蚝。

贝隆蚝HuitredeBelon

圆形状似扇贝，充满碘味和海藻的气息，一口咬下如同海水炸裂，强烈的矿物质口感如同海啸般侵袭下颚的深处，慢慢的延伸而上，直到充满整个口腔，最后一股淡淡的香甜在嘴中于波荡漾。这就是王者贝隆生蚝的特色！没有任何调味料可以比得上生蚝内含的原乡海水。只要吃过一次，再也难回头。

贝隆生蚝价昂而味美，甚至其特殊的味道并非人人可以接受，但却是法国人以至于世界美食追求者的梦寐逸品，脆而弹牙、类以干白葡萄酒产生的微涩口感、带著飘忽的核果香气，多变的味道是贝隆生蚝独特的特点。

一颗相当重量的贝隆生蚝，大约要经过4年以上的养殖才能销售。贝隆生蚝先要在养殖海域中成长约4年，再放置海水池中养殖2个月增肥，以完全发展贝隆生蚝的独特味道。

特级吉拉得蚝SpecialeGillardeau

特级吉拉得蚝，是法国少见以养殖者名字为品牌的生蚝，鲜美甘甜的滋味让他一直身处高级生蚝名单中，近年来受到Anne-SophiePic等几位米其林三星主厨的喜爱，更使得吉拉得蚝声名大噪。

特级吉拉得蚝其实与芬第克雷一样，都是在克雷尔池养殖的弯型蚝，在拥有百年以上的养殖经验的Gillardeau家族细心培育下，特级吉拉得生蚝平均至少都需得经过4年的养殖、2个月以上的克雷尔池肥化，加上多道的精工养殖手续才能上市。

除法国的这三大名蚝，原产日本，后来在美国发扬光大的熊本蚝Kumamoto，深受俄国沙皇喜爱的Tsarskaya蚝，美国的奥林匹亚蚝Olympla、爱尔兰的IrishPremium等等，都是品质极佳的名蚝。各地所产的生蚝味道各有不同，就像葡萄酒一样，值得慢慢探索品尝。

生蚝如何搭配葡萄酒

微酸清爽的白葡萄酒绝对是用来搭配生蚝的最佳饮料，尤其是口感较干（Dry）较年轻的白葡萄酒，更能带出口中生蚝的甘甜。最受推荐的是产自勃艮第夏布利（Chablis）产区的白葡萄酒，均衡宜人的酸度与些许矿物质的气味，用来搭配芬第克雷甚至口味较强的贝隆蚝都有相当协调的表现。另外，阿尔萨斯地区的灰皮诺（PinotGris）、西万尼（Sylvaner）所酿成的白葡萄酒也是不错的选择。

香槟虽然是较奢侈的选项，但雅致的气泡与微酸干爽的酒体表现跟生蚝也是极佳的组合，尤其以霞多丽葡萄（Chardonnay）为主酿成的香槟，更能带出生蚝的鲜美，与高雅甘甜的特级吉拉得蚝可说是绝配。

此时此刻正是这海中佳肴最肥美的季节，赶紧呼朋引伴，挑瓶好酒享受秋季海洋的自然美味吧。

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