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（原标题：制梅人的50年：客家人嘴里的酸甜）

杭梅，是福建省上杭县客家人嘴里的年味。客家人的年夜饭以鸡鸭肉为主，而酸甜的杭梅正好能解餐桌上的油腻，成为待客果盘里必不可少的年货之一。

提到杭梅，许多上杭人第一个想起的就是原来解放路上的梅子铺，上杭制梅人郭树元就是这家梅子铺的店主。15年前，郭树元的梅子铺搬迁了，但他的梅子年年有，味道也一直都还在。

郭树元说，加上父亲开梅子铺的时间，他们老郭家的梅子铺已经有近60个年头。

每一年，杭梅从未缺席

在上杭县汽车站的后边，有一家名为“青笼露”的副食品店，店铺里的陈设有些简陋，但却随着春节临近显得年味十足，年货礼盒有层次地堆放在门店口。

上杭制梅人郭树元是这家副食品店的主人，15年前，他的梅子铺从解放路搬到这里。在店内年货扎堆的货架上，有他亲手制作的杭梅，用瓶罐装盖得满满当当。每一年，副食品店的年货品种在更换，但郭树元的杭梅却从未缺席。

大年二十，郭树元将年前最后一批杭梅从晾晒台上收回，放在数个一米高的大陶缸里待装罐售卖。

“这批梅子已经腌了两到三个月了，”郭树元通常从梅农那边收来大量的梅子，再将其放置大陶罐中腌制数月，出腌制缸后的梅子会被摊放在晾晒台上晒干。接下去就是重要的回锅煮梅阶段，“这是梅子入糖的过程，梅子的酸甜由此决定。”郭树元说，梅子的口味往往由腌梅和煮梅的阶段决定。煮好的梅子再次晾干后，就可以品尝了。

这些规定动作，郭树元做了50多年。

13岁学制梅，一做50年

郭树元1949年生于杭城，家中兄弟有四，他笑言幼时成绩不好，13岁便随父亲学起了做梅，“我小学只读到五年级，但是我是几个兄弟里最会做梅子的啦！”69岁的郭树元笑起来脸上已有不少褶子，说起制梅他总是津津乐道。

“刚开始我先帮父亲打下手，什么都要做。”小时做梅不如现在条件好，那时候没有一次性手套，郭树元就徒手伸进腌制罐里捞梅子，“那时候还小，手还嫩，会很痛”，而现在，郭树元满手是茧，早已习惯了。

“老盐梅、甘草梅、乌梅、鱼腥草梅、蜜制梅、水浸盐梅……”有时候，郭树元也记不清自己能做多少种口味的杭梅了。但他还清楚的记得，13岁那年，他第一次在父亲的指导下做成了老盐梅。

郭树元从柜台下拿出了一把锤子，“这把锤子我用了50多年，从13岁锤到69岁，我爸爸给我的。”郭树元家的老盐梅有一个特点，梅核儿是碎开的，“核儿里的小仁儿锤烂以后，梅子会很香。”他从13岁就开始学锤梅核，父亲要求十分严格，“锤过头了，会裂开，很丑。锤得不够，它不睬你，就不好吃了。”

当年的味道，要捏着吃

小学时，赖女士的家中由奶奶掌管“财政大权”，她欣喜于从奶奶那里得到几分钱，这样就可以拿去买郭树元家的梅子了。

“那时候梅子按个算，一分钱一个，很贵的。”赖女士用手比划着说，“我特别喜欢吃，一颗梅子用手一点一点捏着吃。”说起郭树元家梅子的味道，她最怀念的还是被敲碎的老盐梅，“精华就是梅子里面被敲碎的仁儿。”说起捏着吃梅子，坐在一旁的朋友也跟着追忆起来，“我们也捏着吃，大方的时候还会分给同伴吃几口。”

如今，赖女士在厦门已经开起了几家专业的牙科医院，只有逢年过节才会回上杭。“有次过年回家，我去解放路找梅子，已经不在了。”

小时候常到解放路玩耍的小吴，还买不起郭树元家的梅子。1980年参加工作后，无论口袋里再拮据，逢年过节总会买上个几斤几两，“酸酸甜甜的，就是年味。”

祖辈的精神，要传下去

郭树元的梅子名扬杭城，而他家的祖传秘方“青笼露”也同样大有名气，他的副食品店名也因此而来。

在店铺的墙上，挂着两面锦旗。说起授旗的顾客，郭树元总是很自豪。

其中一位是来自上海的何先生，咳嗽数十年却不见好转。2016年初，通过好友的介绍，何先生尝试用郭树元的青笼露缓解咳嗽的症状。“我给了他一瓶，大概半个多月的量，告诉他应该怎么吃，”郭树元根据何先生痰的颜色、咳嗽的时段配量，半个月就把多年的咳嗽治好了。

“速传秘方青笼露，药到病除”这几个字印在锦旗上，让郭树元打心眼里高兴。他想起父亲的话，当年曾祖父祖母做出了青笼露，街坊邻居卡着鱼骨头了，或感冒咳嗽一直难好，就免费给他们饮用。“我不是医生，不会看病，但是曾祖父留下来的东西我必须传下去。”

新年烦恼，没人愿学制梅

“我认识他的时候就很会做梅子了。”妻子说，嫁给郭树元之后她也开始跟着制梅，但妻子主要还是负责打下手。儿子在家中开了一间咖啡馆，生意还不错，但不愿学制梅的儿子让郭树元有些头疼。

走进郭树元家中，几乎每一层楼都有制梅留下的痕迹，腌梅缸占据了楼顶的每间房，楼梯间堆放了装着梅子的瓶罐。“做这个太累了，儿子也有自己想做的事情，他答应我以后他会学的。”虽这么说，但郭树元还是感到遗憾。

过年来家中拜年的朋友笑言：“你要小心哦，祖传秘方不要被人学去了！”然而，郭树元却早已释怀，表示如果有人愿意学制梅，他会很乐意。

新年遗憾，梅树年年减少

制梅人对原梅的挑选很讲究，梅种要正，梅肉要多，还得皮薄核小。郭树元对采摘梅子的季节也很是重视，他说“三月三，梅子穿红杉”，三月三以后摘下的梅才是最好的。

而如今，县里的梅树一年比一年少，能供郭树元挑选的梅子也越来越少了。

“原来乡下和县城都有很多梅子树，现在都被砍倒了。”这是新年里最让郭树元遗憾的事。与过去相比，原梅的销路越来越少，农民的梅子卖不到好价钱。不少梅农合计着，与其不辞辛苦却收入微薄，不如直接砍树改行来得痛快。

每年，郭树元都会从梅农那里收购近1万斤的原梅，为了扶持这些梅农，他通常用翻倍的价钱收购梅子，“现在市面上的梅子就几毛钱一斤，但是我经常3块钱一斤从梅农那里收过来。”他说这是制梅50多年的他，最不希望看到的事。

用一个词概括郭树元制梅50多年的历程，便是甜中带酸，和他亲手做成的杭梅一个味儿。人生总有酸甜，这也是他最常用来慰藉自己的话。

此新闻来源于网易推荐频道

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