来源时间为：2017-12-29
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马奶酒：天马西来酿玉浆2017-12-2919:14:00“味似融甘露，香疑酿醴泉”。盛夏的伊犁大草原，最迷人的饮料莫如马奶酒。
马奶酒，是哈萨克族人最上等的饮料。每年6月底到9月末，被哈萨克族人称为“金色的季节，这时候正是制作马奶酒的盛月，妇女们把刚挤的新鲜马奶放到木桶或皮桶里，放进酒曲，置于保温处，使之发酵，每天用木杆搅动几次，以防奶子沉淀。隔日或数天之后，就成了略带酸味、微有酒香、沁人心脾的马奶酒。
有趣的是，多少年来，人们制作马奶酒的基本技术和方法没有发生太大的改变。“当马奶被挤出来之后，他们便把马乳倒入一个很深的木桶里，并且叫人站在木桶的四周摇动桶里的马乳。”古历史学家希罗多德在《历史》一书中记载了斯基泰人（塞人）制作酸马奶的技法。
马奶酒是如何发明的？我们探寻的目光从“追随”那些“逐水草而迁徙”的游牧民族开始。
意外发现马奶酒，又称为七噶、马重酒、重酪、马酮或桐马酒等，蒙古语称为“额速克”或“忽迷思”，意为“熟马奶子”，哈萨克族人称之为“克木孜”。司马迁在《史记·匈奴列传》中记载：“匈奴人得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也”，这也是有关马奶酒最早的文字记载。流传更广的是细君公主“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆”的诗句，其中“以肉为食兮酪为浆”生动描写了乌孙人的饮食，“酪”即是马奶，这说明在西汉甚至更早，马奶酒已是乌孙人的主要食物之一。
作为北方游牧民族的主要酒品，马奶酒的诞生完全是一次意外。因为马奶不易凝结，便于携带，为防饥渴，“逐水草而迁徙”的游牧民族群众多在皮囊中装些马奶，供途中食用。由于体温的作用以及长途的颠簸，皮囊中的马奶常常由于温度升高而发酵变酸，品尝之后，他们却惊喜地发现，这种经过发酵的马奶不仅更加好喝，而且喝完后还会使人兴奋。一些聪明的牧民在总结这种马奶酒自然形成的过程后，经过反复试验，发明了“桐治”这种马奶酒最原始的制作方法，也就是将马奶装在皮囊中，反复撞击，使其升温发酵。
可是这种通过撞击制作马奶酒的方法往往因为不能让马奶充分升温而无法发酵，于是人们开始尝试用木棒去搅拌马奶。13世纪到中国传教的人威廉·鲁布鲁克在他的《鲁布鲁克东行纪》等著作中详细地记述了蒙古族人制作马奶酒的方法及过程：“当他们收集了大量的马奶时，就把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒子开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当很快搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一下马奶的味道，当相当辣时，就可以喝它了。”
第一次品尝这种闻所未闻的马奶酒，曾让威廉·鲁布鲁克害怕得汗流浃背，品尝之后，马奶酒并没有他想象中那样可怕。他形容道，马奶酒和葡萄酒一样有辣味，喝过后在舌头上却有杏乳的味道，而且喝过之后腹内舒畅，并有些醉意。
著名的旅行家马可·波罗对马奶酒同样赞叹不已，在《马可·波罗游记》中，他不仅记录下当时元代皇帝忽必烈用金碗畅饮马奶酒的情景，在品尝过神奇的马奶酒后，他还赞道：“鞑靼人饮酸马奶，其色美如葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”
黑色忽迷思
西汉时期，马奶酒传入中原，并迅速受到汉室贵族的喜爱。根据一些史书记载，西汉时期，在长安官坊中配制的各种酒中已有马奶酒，并有72人专事制作马奶酒。汉武帝还特将太仆寺负责酿酒的“家马令”更名为“挏马令”。此后，历代王朝也均设有专门管理马奶酒的管理机构。至元代，马奶酒更是被成吉思汗视为国酒。元末明初的文学家陶宗仪则将马奶酒称之为“玄玉浆“，列为西北八珍之一。为了保证马奶的来源，明朝还特别规定，每年从民间征收的马匹中，必须缴纳乳马35匹。
“祭天马酒洒平野”。蒙古族人更是视马奶酒为圣洁之物，凡祭祀或隆重的节日必不可少。
不过，通过简单搅拌后制作而成的马奶酒颜色白浊，味酸带膻，当时上层社会普遍饮用的则是哈剌忽迷思。威廉·鲁布鲁克在《鲁布鲁克东行纪》中写道：“他们还生产哈剌忽迷思，也就是黑色忽迷思，供大贵人使用……他们继续搅拌奶，直到所有混浊的部分像药渣一样径直沉底，清纯部分留在面上，好像奶清或新酿白葡萄酒……”
曾出使蒙古的南宋人徐霆也记录下了黑马奶酒的制作过程：初到金帐，鞑主饮以马酒，色清而味甜，与录常色白而浊，味酸而膻者大不同，名曰黑马奶，益清美。问之则曰，此实撞之七八日，撞多同色清，清则不膻。不过，黑马奶酒比普通马奶酒的度数略高，而且制作工序复杂，产量很少，被视为珍品，只有蒙古贵族才能酿造。
决定马奶酒品质高低的有两个关键因素，除搅拌的次数越多越好，另一个因素是马的优劣。在元代，供应皇室的黑马奶酒所用的马匹自然也非寻常之马可比。马可·波罗在他的游记中写道：汗有一大马群，马皆牝马，其色纯白，无他杂色。汗与其族皆饮此类牝马之乳，他人不得饮之。
因为所产乳汁专供皇室饮用，这种牝马也因乳而贵，它所经之处，所遇之人无论身份如何高贵，须让马行，否则就要绕道半天的路程以避开。
六蒸六酿
与现在大多由妇女来制作马奶酒不同，在很长一段时期，这项工作是由男子来完成。“男人照看马匹，挤马奶，搅拌马奶子，并且制作盛它的皮囊。”威廉·鲁布鲁克写道。盛放马奶酒的皮囊叫做浑脱。因为原料易得，携带方便而且密封性好，不易破碎，是装马奶酒的主要容器。浑脱有大小两种，其中小者用小块的皮革缝制，大的浑脱则复杂得多，先在小牛的背上开一小孔去除里面的骨肉，再将整张牛皮揉软，制作者需要具有高超的屠宰手艺。
在新疆，制作马奶酒的方法似乎稍有不同。清代同治年间，文人萧雄随军来到新疆，并在此生活了十余年，从他的记载中可以看到，这里的人们将马奶装入皮囊后，不是用木棍搅拌，而是用手反复揉搓，然后放在热处。但无论是用木棍搅拌或是用手揉搓，方法虽然不同，却都是为了加速马奶发酵。
北宋末年，用来酿造烧酒的蒸馏法传入牧区，马奶酒也开始使用蒸馏法。《北虏风俗》一书详细地记载了改进后的马奶酒的制作方法和过程，“马乳初取者太甘不可食。越二三日，则太酸不可食。惟取之以造酒，其酒与烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如次至三四次，则酒味最厚。”
书中还记载了一种“六蒸六酿”的工艺：将新鲜的生马奶倒入木桶或瓮等容器，放置在温暖向阳处，用木棒反复使乳汁尽快发酵。发酵脱脂后，将剩余的奶浆倒入铁锅内，再在锅上罩上一个二尺多高的形如蒸笼的木桶，在木桶内的上方吊一个双耳瓦罐，桶的上口放一个装有冷水的铁锅，让瓦罐的上口对准锅底。再将桶的上下与铁锅接口处再用布、毛巾或麻袋紧紧地掩住，以防漏气。做完这一切后，点火猛烧，含有酒精的水蒸气经冷却后凝结在装有冷水的锅底，随后滴在瓦罐里的就成为奶酒。用这种方法初酿的马奶酒称为“阿尔乞如”，这也就是传统的马奶酒，度数不高，酒力不大。再将“阿尔乞如”放入锅内，加入一定量的未经蒸馏的酸马奶酿出来的酒，称为“阿尔占”，三酿的称为“和尔吉”、四酿的称为“德善舒乐”、五酿的称为“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”，通过这种方法蒸馏出马奶酒宛如清水，无色透明，而且多蒸酿一次，酒力也会随之增强一次。
由于马奶酒营养丰富，既能解饥止渴，又能滋阴强体、驱寒散风，出行的蒙古大军一直将马奶酒和羊作为军粮，旅行者也往往用皮囊携带，以供旅途之用。元代文学家许有壬为此写诗赞道：悬鞍有马酒，香泻革囊春。除了饮用，人们很早还认识到马奶酒的药用价值。清代诗人萧雄称马奶酒“其性温补，久饮不间，能返少颜”。大量临床实践也证明，奶酒确有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的显著功效。随着越来越多的人对于马奶酒的认识，在盛夏时节，许多人也慕名而来，品尝地道的伊犁大草原的马奶酒，在微醺中，遥想那大漠中悬鞍有马酒，香泻革囊春的天涯游子……卢钟
马奶酒。本报资料图片本文主要参考文献：《中华食苑·论文集第一集》
李士靖主编《帝国尚饮：元代酒业与社会》
杨印民著《民以食为天》
王秀山主编《关于马奶酒的历史考证》
《人民论坛》杂志总第318期
（责任编辑：李兴旺HF015）看全文和讯网今天刊登了《马奶酒：天马西来酿玉浆》一文，关于此事的更多报道，请在和讯财经客户端上阅读。《马奶酒：天马西来酿玉浆》相关相似阅读参考资料:
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