来源时间为：2020-05-08
上世纪60年代，母亲从新疆带回上海稀罕的新鲜葡萄。从乌鲁木齐坐火车到上海要五天，没冰箱可保鲜葡萄，只能把它浸在凉水里；不时地换水，还要剔除坏了的葡萄。母亲一路辛劳，让我们尝到了新疆葡萄的滋味。那葡萄粒头不大，却十分的甜。“赛过荔枝三百颗，大宛风味汉家烟。”（清·萧雄：《葡萄》）
图说：赛过荔枝三百颗。
母亲没带新疆葡萄干，而是带了要费心费力的新鲜葡萄；只是因为在上海，吃葡萄干的机会远大于吃新鲜葡萄。虽说机会多，其实仍属稀缺零食。要吃新疆葡萄干，保证有货的是华侨商店和友谊商店；可要有侨汇券和护照。
图说：甜蜜的葡萄干。
葡萄干以颗粒壮实、干燥、味甜为佳，但买葡萄干没法挑。不是说它难选，而是都已包装，有的还是不见倩影的闷包。相比新鲜葡萄，葡萄干的优点是成分浓缩，吃一把抵得上吃新鲜一大串；保存期也长。
客居杭州，院里有50多米长的葡萄架。葡萄主要两品种：大的是白色马奶子葡萄、小的是熟了变紫的玫瑰葡萄。被我们叫“马奶子葡萄”的，就是《本草纲目》里提到的“长者名马乳葡萄”。每到盛夏，每户人家都会分到一竹篮葡萄。可没谁去做葡萄干。要把某样食物晒干，一是因多而无法处理，二是为储存到淡季用，三是准备获得更大收益。
葡萄是世界上最古老植物之一，在新生代第三地层就发现了葡萄叶和种子的化石，有学者认为其历史还可往前推。全世界的葡萄有8000多种，中国有500多；产量几乎占了全球水果产量的四分之一。中国栽培葡萄已2000多年，“汉书言，张骞使西域还，始得此种。”
图说：一望无际的葡萄园。
中国种葡萄的地方不少，新疆是其中一地；出新鲜葡萄，并以葡萄干出名。儿时会唱《新疆是个好地方》，里面有句歌词就是“吐鲁番的葡萄把名扬”。“把名扬”的吐鲁番葡萄，该是包括葡萄干的，而且出名很早。考古发现，吐鲁番的唐代墓葬中有葡萄干。北宋的《太平广记》记载：南朝梁国大同年间，梁武帝收到在今吐鲁番境内的高昌国进献的葡萄干。
制作葡萄干的方法有两种：阳光暴晒或无阳光晾干。前期工序一样，选皮薄肉满的，剪去小和坏的果粒；然后用浸碱处理，以缩短水分蒸发时间；再清水冲洗干净。如采用阳光晒，就铺葡萄于晒盘曝晒10天左右，再翻转未晒面继续；到捏捻葡萄无汁水时，再阴干一周就成。若阴干，把葡萄送入建房顶或坡上的荫房。房子四壁布满通风孔道，屋里一排排木架上，挂着一串串葡萄。干热风穿房而过，约40天大功告成。吐鲁番无核葡萄，就以此法制成。
图说：葡萄干制作法之一：无阳光晾干。
太阳晒的葡萄干，成了褐色深褐色；没晒的，保持了原本的绿色。有行家认为，阴干的质量要好于晒干，说晒干的易发酸。近年又有快速制干法：把葡萄脱水后晾干或烘干，极大缩短了从葡萄到葡萄干的蜕变时间。
图说：葡萄干是晒还是晾出来的，只要看颜色。
改革开放后，吃了加州“阳光少女”SUN·MAID葡萄干；其原名SUN·MADE，变一字母，出大不一样效果。它上世纪20年代就来过上海，那时叫美女牌。
图说：“阳光少女”SUN·MAID葡萄干。
与吐鲁番葡萄干一样，“阳光少女”也是无核葡萄，为汤姆逊Thompson无核葡萄。它全由阳光暴晒而成，把葡萄置盘上晒21天左右，由浅变黑。2公斤新鲜葡萄，可晒0.5公斤的葡萄干。之后，又尝到楼上牌珍珠提子干。这提子干的粒头是一般葡萄干的一半或三分之一，但甜得如吃果糖结晶。也是加州产，加州葡萄干产量约占全球79。
图说：个大的提子干。
葡萄干可作零食吃，还可掺在酸奶、冰淇淋和沙拉里，也可点缀面包和糕点或放粥里。游欧洲，不少早上的自助餐就有葡萄干，老外拿它冲燕麦片。
当下的葡萄干也走向多样化。吐鲁番就出了加可可粉的巧克力葡萄干，掺酸奶粉的酸奶葡萄干；这些新产品没尝过，只吃过一款叫“盐津葡萄”的葡萄干。原先只听说“越渴越加盐”，没想到还有个越甜越加盐的。
图说：“人”字的结构就是相互支撑。
曾在电视里，见男嘉宾几次三番对女主持说：葡萄干。补肾的。其实，补肾是对他而言，女人吃它是补血补气。在《名医别录》、《神农本草经》等医典中，对葡萄的药用论述较多，却鲜有对葡萄干的药用记录；但葡萄干仍被视为最具营养的零食。
人说“吃葡萄不吐葡萄皮”，这不吐的葡萄皮确实有益。它所含的白藜芦醇能防细胞癌变并抑制已恶变细胞扩散，还能预防和治疗皮肤癌和心脑血管病；其天然色素对降血糖有效果。现在，生怕皮上有农残，吃新鲜葡萄只得剥皮；但吃葡萄干，你想吐葡萄皮也吐不成了。
袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题：《吃葡萄不吐葡萄皮》
上海
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