博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而京城各色美食
正是北京饮食文化
不可或缺的一部分
今天，文旅君为您介绍
京城茶点之“桃酥”和“萨其马”
茶点，是搭配饮茶活动的一种精致小吃。南北方差别比较大。北京的茶点，是从贵族的生活方式中发展来的。清代小说《红楼梦》里，大量地描写了贵族们喝茶时候搭的茶点种类，花样小巧，味道多变，形制可爱。艾窝窝、豌豆黄、排叉儿、绿豆糕这些都是北京人常吃的茶点。北京的茶点种类非常丰富，有甜有咸，有酥有脆，有绵有硬。不同的茶，讲究搭配不同的点心。比如普洱茶，可以搭配荤点心，肉脯类的或者烧卖；绿茶可以搭配奶类的，比如萨其马、奶糕。繁简由人，自在享乐。
在北京南城沙子口，有一家专卖桃酥的店，生意好得不得了。来买桃酥的人，都好几百好几百地装箱。因为，桃酥是很容易保存的小吃。其实桃酥是简称，全名应该叫“核桃酥”。想来最早里面应该是有核桃的。后来变成了纯面粉的做法。
桃酥的魅力在“酥”，酥的核心是用油和面。油从诞生那天起，就是金贵的食材。所以，当油舍不得用的时候，那就得用水和面。水和面的直接后果，就是“硬邦邦”。过去有个相声，说一块桃酥掉马路上，没等捡回来，有辆大卡车开过去，正好压桃酥上。还没来得及心疼呢，车开过去一看，桃酥完好无损，就是镶嵌到马路上了，还得使江米条撬。笑话归笑话，但是从这里能看出来，桃酥是经历了一段“不酥”的时期的。
现在六七十岁的人，对桃酥的记忆很清晰——香甜可口的酥点心。一般放在铁皮饼干桶里，特别馋的时候，大人才给掰一块。所以，一般这个年纪的老百姓，小时候很少能吃到整块的桃酥。因此，有人说桃酥是圆的，也有人说桃酥是方的。他们的童年，充满了对桃酥的想象。
其实国外也有类似桃酥做法的点心，只不过不叫这个名字。在中亚地区，匠人们用黄油和面，这种烘焙方法现在也还有，也挺早就传到了中国。不过，牛奶价格可比油还贵，1斤牛奶能提炼出1.5克左右的黄油，所以咱们的起酥点心，多数用的是大油起酥。北京人这么爱吃的桃酥，故乡不在北京。江西鹰潭是国家认证的“中国桃酥之乡”。全市有十多万人在中国各地做桃酥的企业。不管怎样，桃酥在北京也有许多年的历史，甚至进入了宫廷，所以有宫廷桃酥。宫廷桃酥里，应该是有些核桃的，除了解馋，还有些止咳的效果。生长在皇宫里的人，也许能够吃到整块的桃酥吧。桃酥和大白兔奶糖，是20世纪六七十年代孩子们香甜的童年。
萨其马是满语，意思是“切”“切开”。我们可以理解为一种“切糕”。萨其马是清代的一种祭祀食品，后来成为北京民间传统小吃。萨其马还有一个名字，叫作“狗奶子沾糖”，也有写作“马奶子沾糖”的，狗奶子和马奶子都是枸杞子。从名字上看，说得明明白白，萨其马是一种大块切成小块的，带有枸杞子的甜食。
这种甜食没有季节性，一年四季都能吃得着。这一点现在和过去差别不大。但是在做法上，还是有些区别的。根据故宫里的档案记载，满族皇室是非常喜欢奶制品的。甚至有记载说，皇后一天要用八十斤鲜奶。除了表现皇后尊贵的阶级地位之外，这个数字也能说明奶制品，对于满族皇室的重要性。喝，肯定是喝不掉的。除了赏赐之外，拿来做饽饽点心也是很有可能的。比如萨其马。
萨其马的一种做法就是用冰糖、奶油、白面粉、鸡蛋和好面后，切成细条条，下锅炸。炸好之后，撒上枸杞子，或者根据喜好，再加上其他干果。
现在的萨其马做起来简单了，甚至在家都可以操作。面粉、油、鸡蛋、糖和蜂蜜就够了。还有个更简单的办法，就是用现成的面条代替面粉，这样就省去了和面的步骤。直接下锅炸，炸好以后放在一个方的容器里，然后用糖和蜂蜜熬糖汁，浇在炸好的面条上，压制定型。最后点上枸杞子之类的点缀。晾干以后，香甜可口的萨其马就制作成功了。
萨其马口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，香浓适口，好吃还不粘牙，老人孩子都喜欢吃。但它一直是金贵的。皇宫里的贵族们，可能比较容易吃到，民间的人们，还是不能随心所欲。
当代女作家叶广芩的中篇小说《豆汁记》里，作者小时候，不爱吃母亲做的豆汁儿煮剩饭，她母亲只好把家里的点心匣子拿来，让孩子挑点吃的。作者说她挑了块萨其马，拿了块槽子糕，正要向一块自来红月饼伸手，母亲说，够了！其实那晚，没吃饭的还有作者父亲捡回来的一个无家可归的女人，但是作者的母亲只给她吃了晚上的剩豆汁儿煮饭，没有拿出点心匣子。可见，萨其马，的确是好东西，外人不给吃，亲生女儿也要省着点吃。
内容来源：《老北京述闻饮食名馔》
图片来源：视觉中国
