炭火烤包子皮薄得只剩下肉-马奶子

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炭火烤包子皮薄得只剩下肉(组图)2015-11-1402:29:29来源:分享到：吐鲁番夜市，30元一条的烤鱼。组图/记者朱辉峰吐鲁番葡萄沟，卖葡萄干的农户端上来的水果。手抓羊肉。西安的干拌菠菜面。烤包子。喀什的馕。百吃不厌的羊肉串。
10月21日，返程路上，车过漫川关，再往前就是湖北。情不自禁地感叹道：“回到吃大米饭的地界了！”回想一月有余的面食生涯，几乎每日三餐都可圈可点可回味。
不停变换花样的面食，是丝路沿线最主要的食物，在哪儿都能见到拉面、拌面、拉条子；这条路同样充满羊肉的盛宴、水果的大餐，羊肉越是做法纯朴，越是鲜美，至于各种水果，只有一个字，甜。
撰文/本报记者王砚“胡”姓食谱：香菜、黄瓜、蒜……
西部果蔬，它们以前多姓“胡”
葱蒜，迄今使用频率颇高的调味品，解腥去腻，别有鲜香。葱、蒜均来自西部，时人称之“胡葱”，“胡蒜”，此后在中原种植改良。
据《战国策·韩策一》记载，在战国时代，中原一带的老百姓“民之所食，大抵豆饭藿羹”。就是说，当时人们的饮食结构非常简单，不过大豆为饭，豆叶作菜，离佳肴珍馐远得很。烹饪技术也未有长足发展，清蒸水煮，想来口味平淡。
及至汉代，丝绸之路正式开放之后，中原餐桌上的菜肴无论口感还是丰富程度，忽地上了一个台阶。
且说葱蒜，迄今使用频率颇高的调味品，解腥去腻，别有鲜香。葱、蒜均来自西部，时人称之“胡葱”，“胡蒜”，此后在中原种植改良。胡葱，“茎叶粗短，根若金灯”，是一种大葱；胡蒜，即现在的大蒜。我们常用的香菜，也原产欧洲地中海，后来到中原，称之为“胡荽”。此外，还有胡萝卜、胡椒、胡麻（芝麻）、胡桃……
还有一些不带“胡”字的，也属外来客。比如黄瓜，它原本叫胡瓜，五胡十六国时，后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，汉臣襄国郡守樊坦为避名讳，将其改为“黄瓜”；
菠菜源头可以追溯到2000年前亚洲西部的波斯（今伊朗），《唐会要》上明确记载：菠菜种子是唐太宗时从尼泊尔作为贡品传入中国的；
小麦推广以前，豆类长期以主食的面孔出现，它的品类繁杂，其中许多都是从西部引进的，曾统统被称为“胡豆”，直到现在四川人还管蚕豆叫“胡豆”。
自汉武帝开拓边疆，张骞凿空西域，大量物产渐随商队从西入关，通过丝绸之路不停地交互影响，开始本土化种植，最终成为我们餐桌上众多佳肴的一部分。
面食功夫：馕、卤肉炒炮、驴肉黄面……
拉条子，菜汁当头浇下弹牙爽口
类似于内地的“盖浇饭”。依靠面本身的韧性手工拉出细长的面，非常弹牙爽口，浇头也丰富，土豆丝、过油肉、辣白菜……当头浇下盖满面条，香气四溢。
无论是在新疆喀什，还是库车、吐鲁番，街头最常见的食物就是馕。厚厚一叠堆在案头，小伙计则在一旁不停地将面团贴进一只特制的馕炕里。
这种圆形面饼，先以麦面或高粱面半发酵，揉成面坯，再放在馕炕中烤熟。它的品种很多，但据观察，最受欢迎的似乎还是最朴素的那种，有一点淡淡的咸，掰一块慢慢咀嚼，一会儿整个口腔便充盈着麦香。它可存放数天，乃旅途上最佳干粮。
拉条子也是我们公认的新疆最好吃的面食之一，有点类似于“盖浇饭”。依靠面本身韧性手工拉出细长的面，非常弹牙爽口，浇头也丰富，土豆丝、过油肉、辣白菜……只要能想到的菜都可以拿来炒好，再当头浇下。印象最深刻的拉条子当是在鄯善县一家貌不起眼的小餐馆，主人一手端一个盘子出来，把面一搁，另一手一翻，菜汁霎时盖满面条，香气四溢。
到敦煌，驴肉黄面是非尝不可的。一盘驴肉作菜，一盘手工拉制的黄面作主食。黄面是凉面，细如金丝，用小麦粉和一种沙漠碱性植物掺和一起制成，煮熟后变得澄黄。它讲究的是醋和油泼辣子的味道。
张掖的卤肉炒炮，简直是面食里的千载功夫所就。这里的卤水烹制似乎有特别秘方，极为勾引食欲。将面粉和好后搓成圆条状，用手迅速揪成约3公分的小圆条，随揪随下锅，再配上一份卤肉，好吃到立马进入忘我境界。本地人也说：“三天不吃炮仗子，心里干揪揪。”
张掖格外善待旅行者的胃口，一碗12元的炒炮上盖着大片的卤肉，嫌不够，再切上半斤老汤秘制的卤精排（40元/斤），的确配得上招牌上“地方名吃”的称号了。
肉食者喜：羊肉串、烤鱼、白切羊杂、烤包子……
手抓饭，饭上羊排足有巴掌大
每一颗饭粒都浸透了油，混合着肉香，米香，胡萝卜的清甜，大块羊肉经过细火慢炖，牙轻轻一触，肉骨自动分离。
不习惯吃牛羊肉的人来到西北也许会非常痛苦，但肉食者却会满足所有幻想，大呼过瘾。手抓肉、手抓饭、煮白条、羊杂碎、烤包子……都是饕餮们的心头好。
新疆的每个山谷河滩都能见到羊群，独库公路上曾与一队哈萨克斯坦盘羊遭遇，最大的一头有30多公斤。它们体型肥壮，吃着盐碱地的草，喝着天山雪水，细嫩多汁，非常美味。烤串摊旁总挂着一头处理完的羊，随点随割，以示新鲜。
吐鲁番的夜市蔚为壮观，天刚黑下来，每个摊位前仿佛举办篝火晚会似的，在一只大炭桶里燃起熊熊大火，剥好展开的大鱼串在木棍上，像一面面小旗插在炭桶边沿。混着羊油焦香的烟尘迅速升空，但姑娘们坐在烟雾里大吃烤串，喝“夺命大乌苏”（当地一种啤酒），一点不介意。
喀什街头有一种小吃叫白切羊杂，初见整个煮得雪白的羊肚羊肠堆在案板上，完全没有任何想吃的欲望。但还是想尝尝。摊主切了十块钱的分量，斩成几块，又拿起自制的油泼辣子往上一浇……风卷残云地吃光了。食材好，才是真的好。
烤包子也是新疆最常见的小吃。不像我们常吃的包子，皮儿总太厚实，一口下去看不到馅儿，新疆的烤包子则不然，皮薄得只剩下肉了！它的馅儿是用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉等香料调制的，包进四角形的薄皮儿里，再塞进馕坑烤制，有一股炭火烤出的香味。
羊肉这玩意儿，不吃个大气磅礴总觉得有点欠缺。第一次吃手抓饭时，面对饭上那足有巴掌大的羊排，感觉胃里瞬间来了一头猛兽。每一颗饭粒都浸透了油，混合着肉香，米香，胡萝卜的清甜，大块羊肉经过细火慢炖，牙轻轻一触，肉骨自动分离。那绝对不是一碟“爆炒羊肉丝”所能比拟的爽快。
甜过初恋：哈密瓜、苹果、西瓜、无花果……
葡萄沟，心里只有一个字“甜”
从没有想到，葡萄竟然有那么多的品种，无核白、马奶子、贝加干、京早晶、艾麦纳、喀什哈尔……每一种的甜度和香气都千差万别。
丝绸之路沿线地区，皆日照充足，昼夜温差大，给水果带来的先天优势就是无可超越的甜。世界上最甜的葡萄——吐鲁番“无核白”，含糖量高达20－24，居世界之冠。同样甜过初恋的还有哈密瓜、阿克苏苹果、西瓜和外号“糖包子”的无花果……
葡萄沟是吐鲁番的“清凉世界”，却偏偏位于火焰山峡谷中。这条沟不太深，一条小溪流贯其间。沟中绿荫蔽日，全是层层叠叠的葡萄架，山坡高处还有许多空心土垒砌成的专门晾晒葡萄干的“晾房”。我们去的时候，葡萄基本已下架，果农在自家院子里卖葡萄干和打成粉的葡萄籽。从没有想到，葡萄竟然有那么多的品种，无核白、马奶子、贝加干、京早晶、艾麦纳、喀什哈尔……
晾房里还挂着未收的葡萄干。这种随处可见的土坯建筑状如碉楼，一色土黄，四壁镂出密密麻麻的洞孔，好让热风洞穿，带走葡萄的水分。

葡萄虽已过季，但哈密瓜和甜瓜却正当时。哈密瓜是新疆最出名的水果之一，清朝康熙年间，哈密王曾上供给皇帝，被赐名为“哈密瓜”。
甘肃酒泉瓜州县，自古就是商贾云集之地。《中国县志史》说，瓜州是中国历史上唯一一个因瓜而命名的城市，因其生产蜜瓜而变得独具特色以出产“美瓜”闻名于世，尤以安西西瓜、白兰瓜最负盛名。“一出城，连霍高速两旁摆满了瓜棚，地上堆满了，铁丝架上也晒了不少的瓜干。尝了一小块，非一般的甜，口味的确不比哈密瓜逊色。
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