用盐水泡菠萝防扎嘴并不能

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用盐水泡菠萝防扎嘴并不能

本报记者周瑜

菠萝营养丰富，不但清热解暑、生津止渴，还可助消化，是医食兼优的时令鲜果。通常，在吃菠萝前，大家都会用盐水浸泡一下，以防止扎嘴。令菠萝扎嘴的元凶其实是菠萝中富含的一种蛋白酶，但用盐水泡并不会令这种酶失去活性，从而保护口腔。

“吃菠萝用盐水浸泡更重要的效果是抑制涩味，如果说盐水浸泡后不刺口了，那么可能作用更多的在于强大的心理暗示吧。”浙江大学食品学院食品科学与营养系教授应铁进说。

炖肉前加点菠萝松软嫩滑

从生存性上分析，菠萝是为了防御食草动物的侵袭而在体内积累大量难吃的物质，菠萝蛋白酶就是其中一种。当动物咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜会因为这类蛋白酶速度地被破坏，诱发出强烈的刺痛感，甚至出血。人们在食用大量菠萝的时候，舌头和口腔内会觉得刺痛，也是因为这个原因。

应铁进说，这类酶的作用原理是切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽。“利用这个特点，在炖肉时加入冷水后，可以放几片菠萝进去，这样炖出来的肉不仅更入味，还会特别松软嫩滑。”

他说，菠萝蛋白酶在食品工业中可以被用来制作嫩肉粉，用它在烹饪前处理生肉，使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，同时释放出肉类细胞内含的蛋白酶。“木瓜蛋白酶也有类似作用，也能让肉变得香嫩。”

加热能让菠萝不再扎嘴

为什么要强调炖肉时必须在冷水状况下加入菠萝呢？因为酶虽然有很强的催化作用，但必须在适宜的温度下才能正常工作，像菠萝蛋白酶在室温下可以保持活性，活性最强的温度是40至60℃，但温度越高活性失去的也越快。

所以，只要在吃菠萝前用开水烫一下，或者在60℃以上的水中浸泡一段时间，扎嘴刺口的伤害就会没有了。索性把菠萝做成菜也是解决这个难题的不错方法，比如菠萝排骨、菠萝炒饭，是常见的东南亚菜式。

应铁进还提醒读者，菠萝中还含有草酸，会影响人体对钙、铁的吸收，因此老年人也不宜过多食用。

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