刘克襄（台北）·岭南小风物
新埔位于新竹以北，盛产著名的柿饼。此饼的产生需要强风的擦抚，方能吹拂出好的风味。
秋末时东北风强劲，俗称九降风。此风急飒，全不带湿气，适合风干柿子。青绿带黄的柿子经过去萼、削皮，放置在竹筛上。大约一周的日晒风吹，再以手工反复地揉捏，仿佛按摩般，让它再快速脱水，终而辛苦地完制为柿饼。若再烘培，完全脱水，即成为柿干。
早年的柿饼，以当地栽种的石柿为主，已有两百多年历史。石柿产量面积有限，柿饼量不多，制作过程繁琐，价格自是偏高。过去的经验里，柿饼可看不可吃。那是有钱人家的点心，比还贵的礼物。
柿饼出产最多的地方，在新埔西隅的旱坑里。由地名即可分析，此地是干旱之地。以前偶尔经过这块红土台地，都选秋天时，去观看晒柿的风景。没这片绮丽景观，整片山野秃裸得仿佛仅剩贫困。
半甲子前，台湾经济逐渐阔绰，柿饼量需求开始增加。当地人遂取用牛心柿作为柿饼。石柿虽继续制作，但产量有限，基本上都是自己食用，或者以高点价格贩卖。两种柿饼甚好分辨，石柿的蒂头较为方平，若是牛心柿蒂头应该凹陷进去。
牛心柿主要来自南部的番路、中埔，因为当地无九降风足以风干，柿子多半北运。尽管有牛心柿充实货源，柿饼仍供不应求。此时，烘晒的机器也发明了，可以取代手工大量生产，但少了手工的揉捏，柿饼的风味逊色不少。
如今除了石柿和牛心柿，十多年来还有一种叫笔柿，从日本引进，长椭圆形如奇异果。最近常被取来风干，但数量亦不多。若以价格估算，石柿最贵，继而是笔柿。牛心柿因大量产出，因而便宜了。
目前手工制柿相当罕见，我很幸运，刚巧认识一位，来自旱坑里的柿饼达人吕理鉴，其家族依旧坚持。十年多前，他们还以柿子的废弃果皮摸索新的产业——柿染艺术。
此创意原自有一回，一位辅导农业的官员前来拜访。走进柿饼加工厂后，发现吕先生的母亲端坐在小板凳，熟练地削着柿皮，中间的柱子异常暗黑。初时，他以为柱子历史太久，未即更换。后来方知，老人家久坐后起身，因膝盖无力，必须一手压着大腿，另一只手扶着柱子，才能缓慢起身。由于削柿皮的双手成天沾满柿汁，身旁的柱子和自己身上衣物，都沾染柿汁而留下深褐色的手痕。柱子暗黑，实乃客家妇女勤俭持家的印记，怎么刷洗都无法清除。
他看到柿子可以染色，决定鼓励当地果农发展柿染，让准备当堆肥的柿皮可以当作更值钱的染料。过不久，他便邀请植物染专家陈景琳前来教学，多回指导后，乡民对柿染的美学逐渐有更多见识。这一创意能带来的产值或许才开始，但充满提示。如今柿饼没落，柿染兴起。将来的产值，说不定还会超越柿饼。
（刘克襄）
