河北农大成功破解“枣杠子”甲醇超标难题

河北农业大学食品科技学院院长、博士生导师王颉教授主持研发的新技术攻克了“枣杠子”甲醇含量超标难题。

很久以来，枣产区果农就有酿造枣酒的习惯，以红枣为原料采用固态发酵法酿造的枣酒（俗称枣杠子）以其特有的芳香和浓烈令人回味无穷，但其甲醇含量普遍较高，超过国家标准，多年来一直处于自酿自饮的家庭作坊阶段，很难作为商品上市流通。

枣酒酿制中产生过量甲醇，主要是因为红枣中富含果胶，在发酵过程中果胶物质水解产生甲醇。甲醇超标对人体健康危害较大。为了降低枣酒中的甲醇含量，目前人们大多采用分馏法，即利用沸点的不同，在甲醇沸点温度将其分馏，但这种方法在分馏掉甲醇的同时，也挥发掉了一部分乙醇和芳香物质，使酒味受到影响。

依托两个国家自然科学基金“红枣白兰地甲醇和杂醇油的形成机理及控制途径研究”和“红枣白兰地中甲醇和杂醇油的形成机理及控制途径研究”项目支持，项目组历时4年时间，成功攻克了枣酒甲醇产生机理和香气成分形成机理，研制成功的红枣白兰地甲醇含量达到相关国家标准，同时做到既不破坏枣酒的风味口感，还可以获得较高的酒精度。利用此项技术，1500kg红枣，加入600kg稻壳，即可酿造酒精度40度左右的红枣白兰地350L左右，该项技术的推广应用将延长红枣产业链，可使红枣增值20-50倍。

目前，此项技术在保定市尚未得到应用。王颉教授表示，保定市太行山区盛产大枣，希望这项技术能够为红枣产业奉献一份力量，让农民手中的大枣再涨“身价”。