早些年，每到盛夏旅游季节，人们就会到聚在附近某一处山里。支上一口大铁锅，做抓饭或是清炖羊肉。凡事自己动手，等忙得差不多了，肚子也饿了，就着几样简单的凉拌菜，高高兴兴地聚会嬉笑。
回到家后，一家人总是会说那么好吃的羊肉，真想再多吃几口。
后来有了经验，让家人先单独坐，事先带好烤肉炉，自己做自己烤。有的孩子就学着卖烤肉的巴郎子，在一根棍子上扎一块硬纸壳，一边烤，一边快速转动，硬纸壳就像风扇一样，煽得炉火旺盛，于是烤肉炉里飘起一股蓝色烟雾，随之诱人的香味，直往人的鼻孔钻。
就听孩子高声喊：“烤肉熟了，香喷喷、美滋滋，一串一块钱，快来买呀！”这边是一串串外焦里嫩的烤肉，那边是呼呼翻着白色气泡的大锅羊肉，还没走到锅前，香味已经飘进鼻子。
清香鲜嫩的羊肉看着都让人垂涎欲滴，享用之后更有了“荡气回肠”的畅快感。□文/艾贝保·热合曼
1、清炖羊肉飘香
现如今，农家乐和牧家乐像雨后春笋一般应运而生，白色毡房像蘑菇，盛开在每一个沟谷。蓝白相间，或者红顶黄墙的一排排房子，纷纷打出“原生态”的口号，提供包括“游、吃、住”的一条龙服务。只要事先在这里预定好房间和餐食，就可以放心去徒步看风景，到了约定的时间返回，这里会把一切准备完备。
或是清炖羊肉，或是肉和杂碎一锅煮，或是以家常菜为主、再要一盘烧羊排，总感觉味道比城里的饭店还要地道。究其原因，一是山里的水质好，吃了开胃；二是这片如诗如画的天地，仿佛一个天然大氧吧，能让人心情豁然开朗，让人的胃口也变好；第三点最关键，羊肉是当场宰好的，肉质新鲜、肥瘦刚好、大小适中。山水清炖，原汁原味，哪里还能找到这样的美味佳肴呢。
清水炖羊肉，先将宰好的羊依顺序剔好，头蹄和杂碎分出来。需要一锅炖，就拿去洗洗，再和羊肉一起煮；要是单独做，羊肉一种做法，杂碎另一种做法，却各有各的味道。
所谓原汁原味，就是锅里除了放把盐，几乎不放其他任何佐料。有些人老是抱怨煮不好羊肉，一是火候掌握不好，二是缺乏技巧。我的经验是，首先剔肉要有水平，否则尽是骨头渣子，还可能影响肉汤的质量。
再说火候，就是不能大火猛煮。锅刚一上灶，水就沸腾，时间不长肉就老了。必须先小火炖，再调大火，循序渐进。然后就是及时清理掉血沫子，最好用专门的灶滤，一次清不完，反复过滤，直到肉汤里没有残留物，肉汤清亮又好看，才算是煮肉成功。要不然，肉汤看着黑乌乌的，肉也失去了光泽，味道就逊色不少。
有的人喜欢吃肉，有的人更喜欢喝肉汤，尤其是鲜亮白净的肉汤，上面漂一层细小的油花，简直就是挡不住的诱惑。如果上面再撒一点葱花，或者点缀少许香菜，特别是在冬天，晚上回到家能吃到羊肉再喝碗汤，就着热气腾腾的烤馕，真叫一个过瘾。
2、分食羊肉的意义
以前在县上工作，经常到南山哈萨克族朋友家做客。盘腿坐在炕上，一群人先铺着达斯特汗（桌布）喝奶茶，吃包尔萨克。
如果是夏天，就有上好的马奶子，女主人会先端出一大盆，用勺子边舀边澄清，再把碗递到客人跟前。
马奶子要细细品味，不能一饮而尽，略带咸酸、微沁清香的马奶子凉爽适口，沁人心脾，不仅有助于消化肉食，还能治疗疾患。马奶子是经过发酵的，喝得多了也能让人醉晕。
等腿坐麻了再出去转一圈，羊肉基本也熟透了。一盘肉端上来，摆在尊贵的客人面前，上面放着的是羊头。
客人礼貌地接过刀子，拿起羊头开始削肉，羊脸上的肉送给长者，表示有头有脸的；羊耳朵送给小辈，意寓着好好听话；随后再把羊头还给主人，表示有福同享。
如果是现宰一只羊，主人事先会把那只羊拉进毡房，然后举行一个简单的仪式，哈萨克语叫“巴塔”，意为“祷告”和“祈福”，皆由长辈或客人完成，祝福语中充满哲理意义和文学色彩，就像一首感人的赞美诗歌。
3、羊肉待客有讲究
盛在盘子里的羊肉，也是很有讲究的。根据客人的年龄和辈分，也必须用不同部位的羊肉来招待。
有一次酒喝得起兴，一位上了岁数的哈萨克族朋友一边与我碰杯，一边如数家珍地给我讲：“老艾你很清楚，羊头只有一个，但其他六个部位却都是成对的！”
我就说“‘江巴斯’算一个，‘开里吉里克’也算一个！”“江巴斯”是羊的臀部，意为生命之源，就像“江布拉克”和“苏巴什”，都有源流之意。“开里吉里克”则是前腿掀板骨，有的人吃过掀板骨的肉之后，还用刀子根据其纹理将其割开，看看来年的光景如何。
“算你厉害，一下说准两个，还有四个呢？”朋友问，“不知道了吧。我告诉你，另外四处包括前腿骨、后腿骨、臂骨和大腿。女性或者儿媳妇第一次上门，一般要上“沃尔堂吉里克”，也就是羊的大腿，如果换成女婿的话，则会用胸部的肉了。
几乎每年都有朋友来看我，我也会热情招待他们。
在饮食招待上，还是会以新疆特色为先，首先做的就是羊肉。不管是清炖、红烧，还是煎炸、烹炒，都把现宰的、最好的肉端到客人面前。一开始，有些朋友只想象征性地尝尝我削好的肉片。
然而一吃才发现，天底下原来有如此美味的食物，有的干脆放下筷子，用手抓起整块羊肉吃起来，边吃边赞美：“怎么会有这么好吃的肉，一点膻味都没有！”
4、喜爱新疆羊肉
有个同学的家人很爱吃我做的羊肉，席间却又不好意思替家人开口，足见新疆羊肉的魅力。
过了两年，有一天我突然接到这位同学的电话，告诉我第二天就到乌鲁木齐，不但带了爱人孩子，还有朋友的家人。
听说同学的爱人和他朋友的家人以前并不爱吃羊肉，来到新疆后对羊肉产生了极大的兴趣，还能品尝出羊身上不同部位的肉味道不同，但他们说的最多的一个字都是“棒！”
还有个住在南方的朋友，很是喜爱新疆的烤肉，无论是烧烤肉、还是炒烤肉，都很合他的胃口。在吃烧烤肉时，总会先选精瘦肉、再要羊心和羊肝。
如果是吃炒烤肉，一定要配搭上一盘黄面，上面再放些黄瓜和香菜，肉红、面黄、菜绿，就像春天里色彩烂漫的花园。
更有意思的是，这位南方朋友总会跟我发短信谈论羊肉的事情，总是问我他去过的那家烤肉店还在吗，味道还那么馋人吗，自己盼着有机会能快点再来新疆，要不然就像得了“相思病”。
5、新疆特色烤全羊
羊肉清炖好吃，烧烤时的味道也好。夏天夜市上，街道上飘的都是羊肉香味，现在要卖两块钱一串。在烤肉串上撒上辣面子和孜然，一下来上好几串，再要一个热馕，一分为二合在一起，将烤肉串放进去，把烤肉留在馕里面，钎子则都抽出来了，卷在一起边走边吃，一点都不耽误事情。
要是想吃得开心，就要几串烤排骨吧，肉多块大、被烤得焦黄油亮，上面是薄薄的一层羊脂，下面是实实在在的肉。牙齿凑上去一撕拽，一块肉就咬进嘴里，嚼着味香肉脆。若不是亲身体验，怎知新疆羊肉好啊！
更好的还在后头，也就是真正的羊肉特色大餐——烤全羊。烤全羊，顾名思义，就是将一只整羊进行烧烤，过程当然要在专门的馕坑里进行。
事先选好材料，诸如蛋黄、盐水、姜黄、胡椒和孜然粉，掺着上等面粉搅拌至稠糊状，从上到下抹遍羊的全身，然后头部朝下塞进馕坑，捂严盖实，一个小时左右，香气诱人的烤全羊就出炉了。
烤全羊会被立着放在一个硕大的不锈钢托盘里，用餐车推进盛大的宴会厅，头上绑着红绸子，嘴里叼着一把青菜。
之后就是剪彩仪式，由尊贵的嘉宾亲自削下第一块羊肉，放进嘴里细细品尝，竖起大拇指则表示味道鲜美，随后把刀子还给厨师，特色大餐就算正式开始了。
6、一辈子难忘的美味
说起美食，不得不提羊肉抓饭。先用油炒，随后和黄萝卜、大米一起焖，等出锅了，大米一粒粒晶莹剔透，黄萝卜油亮软绵，而一块块羊肉却吸收了香油和黄萝卜的香味，焦嫩、滑润、油亮、鲜美，吃一次一辈子都忘不了。
阔尔达克也是新疆的民族美食，有两种制作方法：一种是先炒肉，再放黄萝卜和土豆，然后添水、放料；另一种是先煮肉，等肉熟得差不多熟时，再放土豆和黄萝卜，只是不用再添水。汤里有肉有菜，汆汤也好喝。土豆和黄萝卜都是富含维生素、微量元素的宝贝，再将羊肉混合其中，不但补身子、还能开胃口。
到了冬天大地刚刚上冻，水面上结了一层冰碴子，有人就招呼着去吃“冰碴鞠律”，也就是当年的山羊娃子。一是味道鲜美，几乎都是精瘦肉，放到锅里一炖，不用多久就熟了。
印象最深的一次，是儿子刚好两岁多时，因为赶上过节，山里的表哥家炖了“冰碴鞠律”，桌上摆了一小盘“冰碴鞠律”。那时我们肚子里没有油水，嘴馋得不行，尤其儿子更想多吃一口，可一转脸的功夫，眼前就只剩下一个空盘子。
现如今人们的生活水平提高了，想吃肉不再是什么难事。把家里做的食物吃腻了，可以换一种新鲜的做法再吃，还能跑到很远的地方去吃。
现在也有羊杂碎吃多了影响健康、羊肉汤喝多了会招致疾患的说法。以前卖肉总挑肥的，尤其喜欢挑大尾巴羊。肉切成丁炒，掺上些盐，每天做饭放一些，能吃很长时间。或是把油化了，烙饼子时往锅里抹一点，就算吃了上乘的饼子。
而今有人吃肉专挑瘦的，见了一点肥肉都摇头，有些人索性不喝肉汤了。然而羊肉的味道的确太好了，营养价值又太高了，还是有很多人几天不吃羊肉就会心里痒痒的。
本文来源：新疆兴农网)
