最近，一种叫作水果酵素的自制食品风靡各大美食网站和微信朋友圈，受到不少都市白领、爱美女性的追捧。
根据网络上的介绍，水果酵素的制作方法非常简单，只需要将各类水果洗净切块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内密封，在阴凉处放置一段时间，得到的液体就是水果酵素了。
这种自制的水果酵素，不仅看起来五颜六色、十分养眼，更宣称有减肥、养颜、排毒等神奇功效，再加上天然、自制等时尚标签，自然能够迅速地流行起来。
这些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟经历了怎样的“变身”过程？得到的水果酵素又真有传说中那么神奇的效果吗？
何方神圣
“酵素二字其实就是日本和我国台湾地区对酶的另一种说法。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受采访时告诉《中国科学报》记者，“水果酵素以蔬菜、水果为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程。”
所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而是只依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。“所以，从本质上来说，制作水果酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。”朱毅说。
用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同时可能会散发出酒味。对此，朱毅解释说，甜味的产生是因为水果自身含糖，人们在制作过程中也会另外加入糖，酸味来源于乳酸菌的活动，酒味则是酵母菌活动的结果。乳酸菌、酵母菌都是喜欢糖的细菌，它们在含糖的发酵环境中迅速滋生，乳酸菌源源不断地将糖转化为乳酸，酵母则会产生二氧化碳，这也是水果酵素中会产生气泡的原因。当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精。
所以，简单来说，所谓的水果酵素，本质上就是水果释放的以及额外添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
“值得注意的是，虽然名字叫作水果酵素，但经过这种发酵过程，水果能够产生的酵素含量是很少的。”朱毅说。
功效被夸大
酶确实对人体健康有着重要作用。“生物体内发生的若干生化反应都需要酶来催化才能够正常进行。”朱毅说，“但是，人体自身可以合成所需要的酶，正常来说，人只要均衡膳食，就没有必要额外依靠酵素食品来补充体内的酶。”
“而且，每一种酶发生作用，就像一把钥匙开一把锁，需要非常好的契合度，并且要保持完整的结构。人们通过食用水果酵素来获得酶，吃下去之后还能过五关斩六将，在经过消化吸收后还能具有酶的活性，那是非常不容易达到的。”朱毅进一步解释说。
既然通过水果酵素来获取酶的效果有限，但为什么一些网友还称自己食用水果酵素后感觉有效果呢？对此，朱毅认为，这可能是因为水果放在密封的罐子中发酵之后，产生了很多膳食纤维的原因，这些膳食纤维具有促进消化的作用，让人产生排毒、减肥的感觉。“所以，水果酵素如果能起到一定的效果，也应该是里面其他的东西在发挥作用，酶在其中到底能产生多少影响，还需要进一步研究。”
如今，很多广告都宣称酵素的诸多神奇功效，在朱毅看来，如果说酵素完全没有作用肯定是不对的，但如果把酵素在具体的、特定环境中的功效和作用作为广告宣传语，就有夸大效果之嫌了。
杭州餐厅流行自制水果酵素入菜有餐厅推酵素饮料
在杭州，最近还有一家西餐厅用酵素入菜。欧乐曼私厨的老板沈先生，来自酵素的发源地台湾。他借鉴油醋汁的制作方法，将酵素和橄榄油相结合，使之成为一种酱汁，用于三文鱼奶酪沙拉。
营养师：自制酵素无法检验菌落是否超标
采购了三大箱柠檬，又从松阳农户家搬来土蜂蜜、土红糖，杭州玛黑西餐厅的掌事人杜虹最近开始研究水果酵素的制作方法——在进入餐饮(专题阅读)圈前，她曾是一名专业的药剂师。
等到自制成功后，杜虹想将酵素添加进玛黑的菜单里。
酵素其实就是酶
酵素是什么？民间科普组织科学松鼠会曾对其做过解释：“酵素”一词来源于日本，而在中国大陆，它有个更广为人知的名称：酶。这就好比草莓与士多啤梨、菠萝之于凤梨。这是一种大多数生命活动不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往会带来或大或小的毛病。而所谓的“水果酵素”，制作流程大致就是把某一种或几种水果加上糖，密封发酵，最后就得到了产物。
虽然酵素到底有没有美容养颜、促进消化吸收等作用，作用是大还是小，众说纷纭——甚至专业人士也有持相反意见，但有一点可以肯定：目前，它已慢慢在杭州餐厅流行开来。
“其实，自制酵素这股风潮从去年就开始了。”杜虹说，她的微信朋友圈里，不少同龄女性都在做这件事。而到了今年，上海等地已有一些餐厅引进以酵素为主要原料的饮料。比如上周，上海人气连锁餐厅鱼非鱼开张，菜单里列着火龙果山楂酵素、香梨菠萝酵素两款饮品。
柠檬是自制酵素的必备水果
杜虹的“实验田”，是家中小房间的地板。她网购了专门用来制作酵素的、单向排气的瓶子。
至于制作酵素的原料，可以是蔬菜，比如包心菜、丝瓜或萝卜;也可以是水果，比如火龙果、猕猴桃、梅子、桃子等。有一年多自制酵素经验的闺蜜说，用蔬菜制作更容易成功。不过，最终从口感出发，杜虹选择了水果。她买了自己喜欢的火龙果，还有制作酵素必备，也是消耗量最大的水果——柠檬。
一层火龙果，一层柠檬，一层土蜂蜜，一层土红糖，不加水，密封在瓶子里。为了避光，还得用一块黑布盖住。接下来要做的，就是每天观察它的变化。有时，杜虹还会播放一些舒缓的音乐给它听。
几天后，瓶子里的水果原料，开始有汁水渗出;渐渐地，汁水越来越多，颜色变成类似火龙果的红色;再往后，汁水偶尔会咕嘟咕嘟地冒出小气泡。3个月过去，液体表面会出现一些白色结晶体，这说明一瓶酵素成功制作完成。可如果表面长毛或散发出浓重的酸臭味，就只能整瓶倒掉，宣告失败。
有餐厅推酵素饮料
也有餐厅以之入菜
无独有偶。10天前开张营业的锅来吃面，已经开始售卖酵素饮料。它是老头儿油爆虾旗下的面馆子品牌，也是杭州最早引进酵素饮料的餐厅。
锅来吃面的负责人傅月亮说，餐厅的酵素饮料在中央厨房统一制作，用猕猴桃、柠檬和糖，在25℃-30℃的环境下密封一周完成，每天有专业人员监控;一旦打开，2天内必须售完，过时则全部倒掉。“制作周期短，是为了让口感更好。时间越久，发酵的味道就越重。”傅师傅说，他家制作酵素的容器，专门从台湾运来。
在杭州，最近还有一家西餐厅用酵素入菜。欧乐曼私厨的老板沈先生，来自酵素的发源地台湾。他借鉴油醋汁的制作方法，将酵素和橄榄油相结合，使之成为一种酱汁，用于三文鱼奶酪沙拉。
欧乐曼私厨的酵素，用梅子制作。沈先生的朋友在安徽有一片野生梅子林，他用这种野生梅子进行工厂化生产，制作成了可售卖的酵素成品。除了三文鱼青梅酵素奶酪沙拉，欧乐曼还有喷上青梅酵素的西班牙火腿蜜瓜卷和意式生牛肉。沈先生说，青梅酵素本身具有增香作用，且在遇到类似火腿、牛肉等肉类时，会帮助激发其中的香味。
自制酵素
无法检验菌落是否超标
锅来吃面在自制酵素前，特意向拱墅区防疫站咨询相关政策。工作人员告之，国家虽然对食品安全有一套系统的标准，但酵素是新生事物，尚没有出台针对它的政策。
即便如此，傅师傅还是打算今后引进酵素成品来制作饮料。“为了规避风险。”他坦言。
“市面上的餐厅，没有专门的仪器来检测菌落数，也无从知道自制酵素内有没有哪种菌类超标。对他们而言，无形中会承担相关风险。”浙江省休闲养生协会的营养师冯慧川表示。
自制要小心安全隐患
虽然可能达不到那么神奇的效果，但如果只是作为一种时尚爱好，自己在家里尝试自制水果酵素来饮用，行不行呢？
对于这样的想法，朱毅表示，如果真的喜欢做，也可以尝试，但一定要保证原材料的优质和制作过程的卫生，警惕发酵过程中可能会产生的安全风险。“比如，发酵过程中可能会有杂菌滋生，这对身体健康是不利的。而且，如果糖放的太多，也会造成热量过高，不利于减肥。有时候，人们若放入已经轻微腐烂的水果作为原材料，就更要小心。”
朱毅还提醒说，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醇。在家中自制水果酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。
“如果实在是想要自己制作水果酵素，除了一定要选用优质、干净的原材料外，还可以添加现成的菌粉，这比依靠自身的天然发酵要好，因为加入的菌粉会成为优势菌群，抑制其他杂菌生长，会更安全一些。”朱毅说，“当然，我们还是更提倡直接吃新鲜的蔬菜、水果，多运动，如果想要获得益生菌，直接喝点无糖的酸奶就好了。简单来说，即使风险控制得很好，制作得很安全、很卫生，水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎，还可能会产生安全风险，如果产生副作用，那就得不偿失了。”
